Nejen léto, ale i podzimní měsíce přinášejí do našich zahrádek bohatou úrodu ovoce. Přestože je jíme především syrové, vhodný způsob konzervace nám umožňuje uchovat si ovocnou chuť i vitamíny i pro zimní měsíce. Starou, jednoduchou, levnou, ale velice osvědčenou metodou konzervace je sušení ovoce.
K takovému zpracování nepotřebujeme ani žádné konzervační nádoby, ani konzervující látky. Sušené ovoce je trvanlivé, lze je dobře uchovávat a zároveň skýtá širokou paletu využití. Správným sušením utrpí hodnota ovoce jen velmi málo. Pouze poklesne obsah vody v sušeném plodu v průměru na 30% a váha asi na 10 až 25% původní hmotnosti.
Původně se ovoce sušívalo na slunci, jak to dosud praktikují v jižních krajinách. Na venkově se často sušívalo ovoce v peci po upečení chleba. Dnes již existují speciální sušičky na ovoce, ale stejnou službu nám udělá i klasická trouba, teplá plotna nebo sluníčko. Nedá tolik práce vyrobit si z několika latěk a pletiva (například stejného, jaké používáme do oken proti vlétnutí hmyzu) lehké, jednoduché přenosné rošty na požadovanou velikost.
Sušit lze prakticky všechno ovoce. Sušíme však hlavně švestky, meruňky, broskve, banány, višně, jablka, hrušky, třešně, borůvky, bezinky a šípky. Na sušení vybíráme ovoce zralé, chutné a sladké. Na barvě a tvaru příliš nezáleží. Před samotným sušením ovoce přebereme a odstraníme všechny nakažené plody. Pak ovoce řádně omyjeme (vyjma borůvek, ty pouze přebereme), popřípadě oloupeme. U jádrového ovoce vykrajujeme jaderníky a ovoce půlíme, čtvrtíme nebo krájíme na kolečka. Peckovice rovněž můžeme odpeckovat. Ovoce upravujeme rychle, aby na vzduchu nehnědlo. Proto oloupané kousky namáčíme (nejdéle na pět minut) do vody okyselené špetkou kyseliny citronové nebo octa. Připravené ovoce rozprostřeme na sušicí rošty, plech nebo papír.
Nejsnazší je sušení pomocí roštů v troubě. Troubu při sušení nepatrně otevřeme, aby pára z ovoce mohla unikat. Začínáme vždycky sušit při nízké teplotě, tj. asi při 20°C. Když je ovoce polosušené, teplotu zvýšíme na 50 až 70°C, ale v závěru opět dosoušíme při nízké teplotě. Horko nad 85°C ničí vůni a barvu ovoce i obsah vitaminů. Sušit můžeme v troubě i ovoce rozložené přímo na plechu, je to však způsob nouzový, protože ovocem nemůže procházet vzduch a při déletrvajícím sušení mohou plody černat. Je proto lépe podkládat je pergamenovým papírem. Tehdy se však ovoce na papír přichytává, a musíme je během sušení několikrát obracet.
Můžeme zkusit ovoce usušit rozložené na papíře přímo na vlažné plotně nebo kamnech. Papír nesmí přijít na horkou plotnu, aby se nespálil. Sušíme-li na papíře venku, musíme jej v rozích zatížit, aby ho vítr i s ovocem nepřevrátil.
Správně sušené ovoce je pružné až kašovité, ale při zmáčknutí nevypouští šťávu. Nesmí být přesušené, ztvrdlé nebo spálené. Loupané plody mají být podle materiálu běložluté nebo bílé, v celých švestkách se má pecka volně pohybovat.
Sušení švestek je poněkud náročnější nežli u ostatního ovoce. Zpravidla je sušíme celé a neloupané. Sušení několikrát přerušujeme, to znamená, že vyjmeme švestky z trouby nebo sušárny a necháme zchladnout. Před dosušením horké švestky porosíme studenou vodou. Budou potom černé a pěkně lesklé. Počáteční teplota při sušení švestek musí být nízká (55 až 60°C). Při vyšších teplotách švestky naběhnou, popukají a pustí mnoho šťávy. Sušení švestek je zdlouhavé, poněvadž se přerušuje a trvá přibližně 8 hodin.
Použití sušeného ovoce v domácnosti je mnohostranné. Křížaly chutnají k přímé konzumaci, ale hodí se i k přípravě nejrůznějších pokrmů. |
