Řapíková a stonková zelenina
Artyčok zeleninový
Užitkovou částí vytrvalé rostliny podobné bodláku jsou květní úbory, které bývají zelené až zelenofialové. Pochází z Afriky, nyní se však běžně pěstuje v celé Evropě především jako zimní zelenina a v Severní Americe po celý rok.
Malé artyčoky se nakládají do octa celé, jemnější lůžko a vnitřní část se prodávají také konzervované a mražené. Počínající zbarvení do černa je stádiem, kdy má artyčok nejlepší chuť. Artyčoky se mohou péci, smažit, vařit, plnit a podávat s různými omáčkami a dresinky, jako je kyselá omáčka, majonéza apod. Stonky artyčoku se přidávají do polévek a dušených jídel. Malé čerstvé květní úbory se mohou jíst i syrové. Artyčoky obsahují lehké hořčiny (canarin), podporující trávení. Používají se i k výrobě aperitivů. Ve čtyřicátých letech minulého století se artyčoky pěstovaly v zelinářských zahradách také v Praze. Velkým ctitelem artyčoků byl proslulý labužník anglický král Jindřich VIII. Pro jeho tabuli se tehdy dovážely až z daleké Kréty.
Artyčok zeleninový
Bambusové výhonky jsou velice křehké a jejich nakyslá chuť vhodně doplňuje chuť vepřového masa. Mohou se prodávat i konzervované nebo předvařené. Chutí připomínají chřest. Konzervují se ve slaném nálevu, suší ale neudí. Sušené se před přípravou máčí asi 6 hodin, pak se vaří.
Chřest
Chřest jsou mladé výhonky evropské rostliny, pěstované asi ve dvaceti odrůdách. Je bohatý na křemík, má vysoký obsah fosforu a dost draslíku, sodíku, manganu a železa. Obsahuje více než 90 % vody a syrový má silně čisticí vlastnosti. Působí hlavně na ledviny a močový měchýř. Prodává se chřest zelený a bílý.
Chřest je v našich kuchyních neprávem opomíjený, avšak labužníky vyhledávaný. Tato nízkokalorická pochoutka se báječně hodí pro přípravu dietních pokrmů. Chřest před úpravou svážeme, dole seřízneme a vaříme pokud možno kolmo postavené v osolené vodě cca 10 - 15 minut. Hlavičky by měly vyčuhovat těsně nad hladinou, jsou na rostlině nejcennější a nejchutnější. Připravovat se má pouze chřest čerstvý, každý den po sklizni znamená úbytek 10 až 20 % vody, a proto chřest od konce dřevnatí a je nepoužitelný. Chřest dobré kvality má mít v průměru minimálně 10 mm, hlavička musí být pevně uzavřena. Starý chřest má šedé, zaschlé řezné plochy. Správný kuchař nikdy chřest neskladuje. Je-li to však nezbytné, vložte ho do mikrotenu nebo do vlhké osušky a uložte v ledničce v části vyhrazené pro zeleninu. Nejdéle ho však uchovávejte do příštího dne.
Velice chutný je vařený chřest politý na talíři horkým máslem a sypaný opraženou strouhankou. Jako příloha jsou výborné nové brambory.
Chřest je především zelenina sezónní (květen až červen). K dostání je i chřest konzervovaný, ale někomu připadá bez chuti. Někdy je lepší koupit chřest mražený.
Nejčastěji se podává s teplým máslem nebo studený vařený s kyselou omáčkou. Připravují se z něj také polévky, nákypy a další pokrmy. Čerstvý je k dostání převážně na jaře a v létě.
Fenykl sladký
Nadzemní hlíza fenyklu sladkého tvořená zdužnatělými pochvami listů pochází z Evropy. Má chuť anýzu. Pojídá se syrová po celý rok, ale i vařená, sušená nebo grilovaná, přidává se do masových nádivek. Je to hodnotná zelenina konzumovaná ve velkém převážně románskými národy. Hlíza obsahuje skoro 90 % vody. Můžeme ji buď čtvrtit, nakrájet na kolečka, nebo posekat a pomlít. Je to silně alkalicky reagující zelenina, která pomáhá rozpouštět hleny a povzbuzuje činnost zažívacího ústrojí. Mimoto je fenykl sladký dobrý močopudný prostředek. Má vysoký obsah sodíku a je bohatý na draslík a železo.
Čekanka salátová
Bývá k dostání zpravidla od podzimu do začátku léta. Má příjemně nahořklou chuť, používá se syrová do salátů nebo se dusí a smaží. Čerstvé, bílé až žlutavé salátové hlávky se sbíhají nahoře do špičky a vyznačují se jemnou hořčinou, která kladně ovlivňuje trávení a cévní systém. Špičky čekanky musejí být uzavřeny a nesmějí být zbarveny zeleně. Čekanka se ve velkých kulturách poprvé pěstovala v Belgii.
Celer řapíkový
Byl vyšlechtěn v Itálii v 16. století. U některých druhů se řapíky vybělí samy, u jiných je třeba během růstu přihrnovat zeminu, aby se řapíky vybělily a zjemnily. Řapíkový celer je k dostání po celý rok ať čerstvý, nebo konzervovaný. Konzumuje se syrový nebo vařený.
Zelenina brukvová
Kedluben
Může být zelený nebo modrý. Obsahuje značné množství vápníku. Bulva má pikantní chuť a může se konzumovat zasyrova i vařená. Jedlé jsou i povařené mladé listy, které mají 3x více vápníku než bulvy. Oblíbenost kedlubnu jako zeleniny je způsobena v celé Evropě jeho poměrně krátkou vegetační dobou a možností širokého uplatnění v kuchyni. Obsah živinných látek je přibližně stejný jako u zelí, obdobná je i energetická hodnota. Pokud máte rádi salát, zkuste například nastrouhat syrový kedluben a promíchat s jemně nakrájenou pažitkou. Zalijte jogurtovou zálivkou (jogurt ochutíte citrónovou šťávou, trochou cukru, soli, pepře a oleje).
Brokolice
Je blízce příbuzná květáku. Má několik odrůd - brokolice stonková neboli chřestová (bílá nebo zelená), brokolice květáková (zpravidla bývá nachová, nebo má nachové srdíčko). Brokolice obsahuje vysoké množství vitaminů E, C, bílkovin, karotenu a mnoha minerálních látek. Obsahuje i cennou vlákninu, potřebnou pro správnou činnost střev.
Brokolici využijeme nejen jako polévkovou zeleninu, ale dá se upravit jako zeleninová příloha, můžeme ji dusit i zapékat. Růžičky brokolice chutnají podobně jako květák, ovšem o něco pikantněji. Chuť stonku připomíná chřest.
Při kuchyňském zpracování je vhodné brokolici nejprve povařit. Tužší stonek cca 12 minut, oddělené růžičky stačí 6 minut. Chcete-li brokolici podávat vcelku, je vhodné stonek do hloubky nakrojit ve tvaru kříže, aby se uvařil za stejnou dobu jako jemnější růžičky. Méně stravitelnou tvrdší část stonku můžeme sloupnout až po uvaření. Přestože brokolice má sama o sobě dost výraznou chuť, nic nezkazíme, pokud hotové pokrmy dochutíme pepřem, bazalkou či muškátovým oříškem.
Kadeřávek
Je to brukvová zelenina se silně kadeřavými, ale i hladkými listy, ceněná zvláště v zimních měsících. Je blízce příbuzná listovému zelí, pravděpodobně pochází z východního Středozemí. Kadeřávek se upravuje jako kapusta, obsahuje vitamín C a bílkoviny. Nejlepší je mírně povařený, okapaný a podávaný s máslem.
Zelí
Existuje mnoho druhů zelí a podle období sklizně je dále dělíme na jarní, letní, podzimní a zimní odrůdy.
Tato košťálovina, která je na trhu běžně k dostání, je nejen nejoblíbenější zeleninou u nás, ale v celé střední Evropě. Vždyť nás zásobuje, a to hlavně v zimních měsících, důležitým vitamínem C. Obsahuje také vitamíny skupiny B, K, PP a mnoho nerostných látek, pro které bychom měli této chutné zeleniny využívat co nejvíce.
Hlávkové zelí se konzumuje čerstvé nebo lehce povařené. Podobně jako zelí se špičatou hlávkou je k dostání v létě i v zimě.
Zelí pekingské se podobá římskému salátu. Hlávky pekingského zelí jsou válcovité, pevné, až 50 cm dlouhé, z tmavozelených listů se zkadeřeným okrajem a bělavými tlustými žebry. Čínské zelí se spíše podobá trsu špenátu. V Evropě se pekingské a čínské zelí objevilo až v 18. století, zprvu jako zvláštnost v botanických zahradách. Oba druhy rychle rostou, mají lahodnou chuť, umožňují rozmanitou kuchyňskou úpravu. Přes zimu je lze skladovat jako hlávkové zelí a obdobně konzervovat. Pekingské zelí se hodně používá smažené v čínské kuchyni, ale nejlepší je čerstvé. Řapíky vnějších listů se připravují jako chřest.
Zelí čínské bývá nejchutnější koncem roku. Netvoří hlávky, listy jsou volné a připomínají špenát nebo mangold. Nemá typickou chuť zelí a na rozdíl od ostatních druhů zelí nezpůsobuje nadýmání. Běžně se konzumuje syrové v salátech, často v kombinaci s rajčaty, paprikou v octové nebo jogurtové marinádě, ale může se také osmažit k rýži.
Červené zelí se obvykle vaří s octem, aby se zachovala jeho barva. Často se podává ke zvěřině. Také se běžně nakládá. Nizozemci, Dánové a Švýcaři ho dusí s jablky a kořením. Syrové zelí je barevným zpestřením oblohy a salátů.
Bílé zelí se výborně skladuje, protože dlouho vydrží. Křehké a pevné hlávky se dobře strouhají zasyrova na salát nebo pro přípravu kvašeného zelí.
pokračování příště |
