Ve všech průvodcích po Rakousku je kulinářské umění zdejších hospodyň stavěno na přední místo, a to zcela právem. Ne náhodou se v rakouské kuchyni střetávají vlivy mnohonárodnostní monarchie, která po staletí formovala kulinářské dovednosti.
Rakouská kuchyně je nám velmi blízká, pokrmy jsou stejné, nebo velmi podobné pokrmům českým. Rakouských specialit je tu celá řada - všichni z nás jistě znají vídeňský řízek, oblíbené jsou i tyrolské špekové knedlíky se zelím, vídeňské tvarohové knedlíky, císařský trhanec, žemlovka, kynuté knedlíky s povidly, jablkový závin, jablka v županu, Sachrův dort, vídeňská káva a mnohé jiné rakouské dobroty.
Charakteristika rakouské kuchyně
Rakouská kuchyně je prostě a jednoduše excelentní. Ať totiž zamíříte do jakékoliv restaurace, všude vám připraví skutečné pochoutky. Pravdou ale zůstává, že rakouská kuchyně je jakousi křižovatkou, na které se setkávají německé, italské, maďarské a samozřejmě české pokrmy. Nejčastější položkou v jídelníčku Rakušanů zůstává maso, ale ani vegetariáni nemusí zoufat. I pro ně se tu totiž najde mnoho dobrého.
Maso
O vídeňském řízku (v originále Wiener Schnitzel) se říká, že je nejtradičnějším ze všech tradičních rakouských jídel. Ve skutečnosti je to trochu jinak, protože načervenalý řízek z telecího masa ve skutečnosti pochází z Milána. Vyhlášeným a vskutku tradičním pokrmem je oproti tomu například Tafelspitz, hovězí špička vařená v zeleninovém vývaru s bramborem a zeleninou. Občas se k ní přidává výborně chutnající jablečný křen.
Tyrolské knedlíky a Spätzle
Tiroler Knädel jsou vlastně knedlíky z uzeného masa, slaniny a vajec. Spätzle jsou potom těstovinové halušky se sýrem nebo zelím. Ať už jsou s jakoukoliv příchutí, vždy je na nich bohatá porce dozlatova osmažené cibulky. Její používání ve velkém množství je typické pro rakouskou kuchyni - například u vídeňského guláše nebo vídeňské roštěné. Pokrmy se s oblibou připravují na husím sádle.
Ryby
Oblíbeným pokrmem v Rakousku jsou ryby. Mnoho Rakušanů dává přednost dováženým obyvatelům moře (chobotnice, kalamáry, tuňáci apod.), ale ochutnat můžete i ryby z rakouských vod. Počítejte však s tím, že jsou poměrně drahé. Pokud budete pobývat u horských alpských jezer, určitě ochutnejte alpského sivena (Seibling), který se podává připravený na mnoho různých způsobů. Pro oblast Wachau je zase typický osmažený kapr nebo na roštu opečený candát s tatarkou.
Uzeniny
Samostatnou kapitolou jsou různé druhy párků a klobás (Würstl). Pochutnat si můžete například na pálivých párcích, dlouhých bílých vinných klobásách i malých párečcích, klausovkách.
Sladkosti
Dobré jídlo by měl korunovat sladký moučník. Pokud patříte mezi jejich ctitele, budete mít v Rakousku plné ruce a oči práce s výběrem. Pokud si neobjednáte zrovna světoznámý Sachrův dort (Sachertorte), můžete sáhnout po tyrolských nebo salcburských nocích, palačinkách či po tzv. opilém kapucínovi. To je vlhký moučník s alkoholem.
Nápoje
Oblíbeným nápojem Rakušanů je pivo, které je oproti našim českým pivům velmi sladké. Nejznámější rakouská piva jsou Gässer, Zipfer a Schwechater, které se běžně čepují v restauracích a barech.
Rakouská vína jsou velmi chutná. Hlavním lákadlem milovníků vína je tzv. heurigen, což je mladé víno z aktuální sklizně. Ostatním alkoholickým nápojům kralují různé likéry a pálenky, často dovážené.
Typickým rakouským nápojem je káva, která se podává na mnoho způsobů. Když se posadíte do kavárny, můžete si vybrat například kávu mocca (černá překapávaná káva), brauner (mocca s mlékem), melange (káva s našlehaným mlékem), kapucin (káva s našlehaným mlékem a trochou čokolády) nebo třeba einspäner (vídeňská káva). Pokud do kávy rádi přimícháváte alkohol, můžete zvolit masagran (studená káva s maraskinem), fiakr (mocca s rumem) či mocca gespritzt (mocca s koňakem). Variant s alkoholem je samozřejmě velmi mnoho. Jídla v restauraci
Restaurací je v Rakousku velmi mnoho. Například Stehbeisel jsou malé hospůdky "na stojáka", v nichž si můžete objednat kromě piva i různé rychlé pokrmy, například knedlíky s vejci nebo karbanátek s bramborem.
Proslulé po celém světě jsou rakouské kavárny. Jsou velmi svébytné, útulné a pobyt v nich je velkým zážitkem. Ve vídeňských kavárnách se podává typická vídeňská snídaně, která je příjemným začátkem dne. Obvykle se skládá z kávy nebo horkého čaje, pečiva, másla, marmelády a vejce natvrdo.
A pokud vám v Rakousku půjde především o popíjení a méně o stravování, můžete zavítat do typických podniků Heuriger, kde se kdysi podávalo právě mladé víno heurigen. Vídeňské laskominy
Servírka je u vás dřív, než si stihnete pročíst lístek. Můžete dostat malinké expreso, třeba i s mlékem zvlášť. Za chvíli je na stole alpakový tácek s okrajem jako z krajky, na něm krajkový ubrousek, v šálku káva, džbáneček s mlékem a samozřejmostí je zde ke kávě i sklenice vody.
Z nabízených sladkostí si můžete vybrat známý dort Esterházy. Je složený z několika vrstev oříškového těsta, spojených lahodným krémem a politých cukrovou polevou s čokoládovým zdobením. Z Vídně je však pochopitelně nemožné odjet bez ochutnávky Sachrova dortu. Geniální Sacher
V roce 1832 pracoval ve Vídni šestnáctiletý kuchtík Franz Sacher. Dal se najmout do služeb kancléře Metternicha a samozřejmě toužil nějak zaujmout. Kancléř často pořádal noblesní večírky pro vídeňskou smetánku a své evropské partnery. Franz proto vytvořil dort přelitý tlustou vrstvou čokolády a plněný meruňkovou marmeládou. A byl tak na světě vynález, srovnatelný snad jen s objevem plísně na camembertu. Jeho syn pak v roce 1876 založil honosný hotel Sacher a ten dnes patří k Vídni stejně neodmyslitelně jako obří kolo v Prátru. Hotel má pět hvězdiček a jako jediný právo na označení Sacher Torte.
(jm)
Kardinálská polévka
1 litr velmi silného hovězího vývaru, 700 g rajčat, 1/2 citronu, 1,5 dl bílého vína, lžíce cukru, lžička bramborové mouky, 1 dl madeiry, 1 dl smetany ke šlehání, bobkový list, tymián, 2 zrnka nového koření, pepř, sůl
Omytá, na kousky nakrájená rajčata uvaříme doměkka v hovězím vývaru. Po chvilce přidáme koření, šťávu z půlky citronu, kousek tence seříznuté citrónové kůry, bílé víno a vaříme dále. Přidáme sůl, pepř, cukr. Polévku prolisujeme, zahustíme bramborovou moukou rozmíchanou v madeiře a krátce povaříme. Polévku podáváme v šálcích a ozdobíme šlehačkou.
Řezy ze svíčkové Metternich
4 malé řezy ze svíčkové, 200 g žampiónů, 2 lžíce smetany, 80 g másla, 200 g rýže, 200g žampiónů, 2 rajčata, pepř, sůl
Přebranou, dobře spařenou rýži, drobně nakrájené žampióny, 20 g másla a spařená oloupaná, zrníček zbavená a na kostičky nakrájená rajčata zalijeme 3 dl osolené vody a dusíme doměkka. Pak rýži vtlačíme do 4 vymaštěných polévkových šálků a vložíme do teplé vodní lázně. Řezy ze svíčkové jemně naklepeme, osolíme, opepříme, na másle lehce opečeme po obou stranách a položíme na kopečky rýže. Na plátky nakrájené žampióny osmahneme na másle, zalijeme šťávou z masa, přidáme smetanu, kousek másla, přihřejeme k varu a nalijeme na připravené řezy.
Vídeňský řízek (originál Wiener Schnitzel)
4 plátky telecího masa, hladká mouka, vejce, strouhanka, olej na smažení, 4 vejce
Telecí řízky obalíme v trojobalu a osmažíme na oleji. Zároveň si připravíme z vajec 4 volská oka a každé zvlášť položíme na hotový smažený řízek. Podáváme se zámeckými brambory s rozpuštěným máslem a sypanými zelenou petrželkou.
Pstruh po vídeňsku
4 pstruzi, 1 hrnek hladké mouky, 10 lžic másla, 150 g spařených mandlí, nasekaných nadrobno, 2 citróny, sůl, pepř
Pstruhy zvenku i zevnitř osolíme a opepříme a lehce obalíme v mouce. Ve velké pánvi rozehřejeme 6 lžic másla a pstruhy krátce (asi 6 minut po každé straně) osmahneme. V malé pánvičce rozehřejeme zbytek másla a na něm opražíme mandle. Pstruhy přeneseme na talíře, zalijeme máslem a posypeme mandlemi. Podáváme s citrónem nakrájeným na čtvrtky.
Těstoviny se šunkou
250 g těstovin, 6 lžic másla, 3 vejce, 1,5 hrnku šunky nakrájené na kousky, 1/2 hrnku kysané smetany, 1/2 hrnku nastrouhaného tvrdého sýra, 3/4 hrnku strouhanky, sůl, pepř, špetka muškátového oříšku
Pekáč vymažeme máslem. Těstoviny uvaříme podle návodu a necháme okapat. Na pánvi rozehřeme 4 lžíce másla, pánev sundáme z ohně a přidáme vaječné žloutky. Dobře rozmícháme, přidáme šunku, kysanou smetanu a sůl s pepřem. V misce smícháme těstoviny s šunkovou směsí, posypeme sýrem a opatrně vmícháme ušlehané bílky. Posypeme strouhankou a muškátovým oříškem a pečeme v rozpálené troubě asi 40 minut.
Rakouský jablkový štrůdl
250 g hladké mouky, 125 ml vlažné vody, 1 vejce, 2 čajové lžičky oleje, 1 čajová lžička šťávy z citronu
Náplň: 1,5 kg jablek, 2 polévkové lžíce másla, 1 hrneček strouhanky, 1/2 hrnečku nastrouhaných mandlí, 1 hrneček rozinek, 3 lžíce rumu, 1 vanilkový cukr, skořice,
3 polévkové lžíce cukru, nastrouhaná citrónová kůra, trochu mléka, moučkový cukr na posypání
 V misce důkladně vypracujeme hladké těsto, až se na něm objevují malé vzduchové bublinky a nelepí se na stěny misky. Těsto přikryjeme utěrkou a uložíme na půl hodiny do chladu. Poté na pomoučené utěrce vyválíme plát těsta silný asi 2 mm. Na másle opražíme strouhanku s mletými mandlemi dozlata a nasypeme rovnoměrně na vyválené těsto, okraj těsta necháme neposypaný. Jádřinců zbavená oloupaná jablka nakrájíme na plátky a smícháme s rumem, skořicí, vanilkovým cukrem, citrónovou kůrou a rozinkami. Rovnoměrně rozmístíme na těsto. Pomocí podložené utěrky srolujeme a opatrně přeneseme na vymazaný plech. Potřeme mlékem a pečeme ve vyhřáté troubě asi 40 minut.
Sachrův dort
9 vajec, 220 g másla, 250 g čokolády, 220 g cukru, 220 g hladké mouky, vanilkový cukr, meruňková marmeláda, máslo na vymazání a hrubá mouka na vysypání formy
Poleva: 100 g čokolády, 250 g pískového cukru, 5 lžic vody
Změklé máslo utřeme s polovinou cukru do pěny, vmícháme nahřátou čokoládu a postupně žloutky. Z bílků ušleháme sníh, přidáme cukr a ušleháme dohusta. Sníh z bílků přidáme současně s prosátou moukou a vanilkovým cukrem do čokoládového těsta, vložíme do máslem vymazané a moukou vysypané dortové formy a upečeme v mírně vyhřáté troubě. Vychladlý dort naplníme marmeládou a polijeme velmi silnou vrstvou čokoládové polevy.
Příprava polevy: Cukr svaříme s pěti lžícemi vody a necháme vychladnout. Potom vmícháme v malých dávkách do horké čokolády a mícháme, až horká poleva pokryje lžíci (uvařený cukr musíme ihned použít). Do polevy můžeme přidat také kousek másla nebo několik kapek oleje. Podmínkou je, aby poleva byla připravena jen vlažná - horká poleva nemůže nikdy zůstat lesklá.
|
