Jako většina geniálních vynálezů nejspíš vznikl první sýr náhodou. Předpokládá se, že to bylo na Blízkém východě, kde se mléko skladovalo v dřevěných nebo hliněných nádobách, ve kterých zůstávaly zbytky mléka i po jejich umytí. Mléko rychle zkyslo a v teple se vytvořil čerstvý sýr z kyselého mléka.

Pastýři se zase zasloužili o vznik sýrů ze sladkého mléka. Mléko uchovávali ve vysušených zvířecích žaludcích, které obsahovaly zbytky trávicích enzymů. Teplo a pohyb při nošení způsobily, že se mléko srazilo a objevily se bílé pevné hrudky – sýr a syrovátka. A tento způsob výroby sýrů, samozřejmě v mnohem větším, dokonalejším a hygieničtějším provedení probíhá dodnes.

Dělení sýrů
Sýry dělíme podle tuku v sušině na vysokotučné, které mají min. 65% tuku, smetanové, plnotučné, polotučné, nízkotučné s obsahem tuku méně než 15%.

Podle způsobu výroby a konzistence pak sýry dělíme na tvrdé, polotvrdé, s bílou a modrou plísní, sýry čerstvé a sýry speciální.

Další rozlišení je podle hlavní suroviny, tedy mléka, na sýry kravské, ovčí a kozí a ostatní (velbloudí, buvolí). Nejrozšířenější jsou u nás sýry vyrobené z kravského mléka, ale kdo jednou okusil a zamiloval si kozí či ovčí sýr, nikdy na něj nezapomene.

Kozí sýry patří mezi nejstarší a nejzdravější, protože kozí mléko má svým složením mnohem blíže k mateřskému mléku než kravské. Je tedy lehce stravitelné a jeho vlastnosti se přenášejí i do sýrů. Ty jsou vhodné i pro nízkokalorické diety a údajně mají i nízký obsah cholesterolu.

Kvalita mléka závisí na potravě zvířete. A jak známo, koza je jedním z nejmlsnějších zvířat a jen tak něco nesežere. Kozy se chovají venku a součástí jejich jídelníčku je tráva s květinami a horskými bylinami. Nejlepší mléko na výrobu kozího sýru je proto jarní a letní.

Kozí sýry se dají konzumovat ve všech stupních zralosti. Do polotvrdých a tvrdých sýrů je však třeba přidat určitý podíl mléka kravského nebo ovčího kvůli udržení konzistence. Správný kozí sýr chutná lehce nasládle a mandlově.

Ovčí sýry se vyrábějí ve státech s rozšířeným chovem ovcí.

K takovým státům patří například Slovensko nebo Řecko. Traduje se, že horalé se dožívají vysokého věku právě díky výrobkům z ovčího mléka, které obsahují zvláštní látky, jež mají údajně i protirakovinné účinky.

Ten, kdo někdy navštívil Řecko, se jistě v tamní kuchyni setkal s chutným ovčím sýrem feta, jehož výroba zde má tisíciletou tradici. Jde o tvarohový sýr, který zraje ve slaném nálevu po dobu nejméně dvou měsíců. Má vyšší obsah tuku a drobivou konzistenci. Používá se v teplé i ve studené kuchyni. Obdobný sýr mají například v Bulharsku, kde se nazývá sirene. Pokud bychom však balkánský sýr tak, jak jej známe z pultů našich obchodů, chtěli srovnávat s tím bulharským, zcela oprávněně by se sirene mohlo urazit.

Některé druhy sýrů jsou proslavené daleko za hranicemi země, kde spatřily světlo světa. Vyrábějí se většinou letitými osvědčenými postupy a za použití místních surovin. Italskou kuchyni si neumíme představit bez strouhaného parmazánu, ricotty, mozzarelly či mascarpone. Švýcarsko proslavil ementál, sýr s oky velikosti ořechu, Francii zas brie, roquefort či camembert. Nejznámějším holandským sýrem je gouda, čedar se narodil v Anglii, ze Slovenska známe brynzu či oštiepok. Českou specialitou jsou proslulé olomoucké tvarůžky, které se objevily i na svatební tabuli císaře Leopolda II.

Sirene po šopski
4 rajčata, 100 g balkánského sýra Ranko, 4 vejce, olej, koření čubrica

Připravíme si 4 malé zapékací misky (nejlepší jsou keramické). Rajská jablka nakrájíme na plátky a vložíme do každé z misek jedno. Překryjeme plátkem balkánského sýra a na strany kápneme olej. Bohatě posypeme kořením čubrica (nebo alespoň směsí bylinek, ve které by neměla chybět saturejka) a nahoru nalijeme rozklepnuté vejce. Dáme zapékat na 15 až 25 minut do předehřáté trouby. Podáváme s bílým pečivem.

Sýrové suflé
60g másla, 50g mouky, 1/4 l mléka, pepř, muškátový oříšek, 4 žloutky, 3 bílky, 100g strouhaného 45% eidamu Ranko

Necháme rozpustit máslo, zaprášíme je moukou a zalijeme mlékem. Za stálého míchání metlou přivedeme k varu. Necháme mírně vychladnout a okořeníme pepřem a muškátovým oříškem. Vmícháme 4 žloutky, sýr a tuhý sníh z bílků. Ihned plníme do máslem vymazané formy na suflé a pečeme asi 20 minut v předehřáté troubě při 180°C, dokud suflé pěkně nevyběhne. Ihned podáváme, nejlépe s hlávkovým salátem.

Sýr našich dědečků:
Oblíbený český čerstvý sýr se na venkově vyráběl z tvarohu, který se rozmíchal se solí, kmínem a paprikou a nechal se v kameninovém hrnku na teplém místě několik dní dozrát. Vznikla tak krémovitá, nažloutlá hmota vynikající chuti a velmi výrazné vůně.