Kvalitu drůbežího masa ovlivňuje krmení, druh a stáří opeřence. Drůbež má maso bělomasé (krocan a kur domácí) nebo červenomasé (perlička, kachna, husa, holub). Barvu masa ovlivňuje podíl krve, proto je maso ze stehen tmavší než z prsíček. Nejtučnější jsou husa a kachna. Na druhou stranu říká snad někdo, že bychom měli sníst celou husu na posezení? Když budeme rozumní a dáme si na talíř menší porci, naše chuťové buňky se velmi zaradují a přitom se nemusíme příliš zpronevěřit kalorickým doporučením.

Druhy drůbeže:
  hrabavá – kuře, kapoun, kohout, slepice, perlička, krocan,
krůta
  vodní – husa a kachna (jsou nejtučnější)
  létavá – holoubata

Kuře
Kuřecí maso je oblíbené u všech věkových kategorií, u stoupenců zdravého stravování i u sportovců. Výhodné je při prevenci a léčbě řady metabolických onemocnění. Po nutriční stránce má kuřecí maso proti masu hovězímu či vepřovému několik předností:

Ze všech druhů mas vykazuje nejnižší nergetickou hodnotu. Záleží ovšem, jakou část kuřete se jedná, a zdali si na něm pochutnáváme s kůží či bez ní. Nejnižší množství kalorií nacházíme u čisté prsní svaloviny bez kůže – 110 kcal ve 100 g. Kuřecí stehýnko s kůží obsahuje 170 kcal. Pokud bychom si dopřáli kuřecí prsíčka smažená, energetická hodnota se téměř zdvojnásobí.

Významnou roli tedy sehrává způsob kuchyňské úpravy.

Jako u ostatních druhů mas nacházíme v kuřecím podobné množství minerálních látek, stopových prvků a vitamínů. Nejvíce zastoupené minerální látky jsou draslík, fosfor, síra, chlór, sodík a v menším množství hořčík a vápník.

Kuřecí roláda bez rolování a zavazování
600 g kuřecího masa, slanina, plátkový sýr, míchaná vajíčka, čerstvá paprika, sůl, pepř Dle Gusta, sladká paprika Dle Gusta, forma "srnčí hřbet", pečicí papír

Srnčí hřbet vyložíme pečicím papírem. Naklepeme hodně tenké řízky, osolíme a masem vyložíme formu na dně a po stranách. Poklademe slaninou, sýrem, míchanými vejci, paprikou a navrch poklademe opět řízky. Pečeme zhruba hodinu. Podáváme s bramborem.

Slepice
V dnešní době se sice na talíři i v kuchyni preferuje hlavně kuře, ale ani dospělá slepice by se neměla z moderního racionálního jídelníčku vytratit. Má nízké procento cholesterolu, hodně hodnotných a dobře stravitelných bílkovin nutných pro tvorbu i obnovování tělních tkání. Velmi důležité pro zdravý organismus jsou také vitamíny řady B, které jsou nezbytné pro správné fungování nervové soustavy. A "béčky" slepice doslova hýří. Kromě těchto životně důležitých látek obsahuje slepičí maso i mnoho minerálů a stopových prvků, hlavně draslík a fosfor.

Snad jedinou nevýhodou slepice je její značná tučnost. Ale také v tomto případě si lze pomoci. Více než polovina celkového množství tuku se totiž skrývá v slepičí kůži. Takže ji stačí před tepelnou úpravou prostě stáhnout.

Jak dosáhnout toho, aby slepice měla křehké a šťavnaté maso a nebyla tuhá?

Slepici nejdřív krátce povaříme, tzv. oblanšírujeme, pak ji zchladíme, opláchneme studenou vodou a teprve potom dál tepelně zpracováváme.

Slepice na paprice s knedlíkem
1 slepice, 1 cibule, 1 l smetany, 1 l mléka, olej, paprika Dle Gusta, sůl, pepř Dle Gusta

Slepici omyjeme, rozporcujeme a osolíme. Jemně nakrájenou cibuli osmahneme na tuku dorůžova, přidáme papriku. Krátce zpěníme a ihned zalijeme vodou, aby pokrm nezhořkl. Vše přivedeme k varu, vložíme porce slepice a pod pokličkou dusíme. Měkké maso vyjmeme a omáčku zahustíme světlou jíškou. Ke konci varu přilijeme mléko a smetanu, podle potřeby osolíme a opepříme. Do omáčky vrátíme maso, krátce povaříme, aby se propojily chutě. Podáváme například s chlupatým knedlíkem.

Krůta
O krůtě se tvrdí, že má devět druhů mas. Krůtí maso patří mezi největší zdroje kvalitních bílkovin nutných k obnově buněk lidského těla. Podle jedné studie kalifornských vědců existuje čtrnáct základních potravin, které prodlužují lidský život. Na čestném místě tohoto seznamu stojí i krůtí maso.

Vhodně upravené si ho mohou dovolit i pacienti s velmi přísnými dietami, jakou je například pankreatická. Možná nevíte, že krůtí maso patří mezi přirozené uspávací prostředky. Je totiž zdrojem tryptofanu. Ten se v mozku mění na serotonin, jehož snížená hladina bývá prvotní příčinou poruch spánku.

Krůtí medailonky
750 g krůtích prsou, lžička soli, 1/2 lžičky mletého zázvoru, lžička mletého pepře Dle Gusta, 2 lžíce bílého vína nebo šťáva z 1 citronu, 3 – 4 lžíce oleje, 1 menší hrozen vína, 1 oloupaný a pokrájený pomeranč, hrst pražených mandlí Dle Gusta

Krůtí maso pokrájíme, mírně naklepeme, okořeníme zázvorem a bílým pepřem. Pokapeme bílým vínem nebo citronovou šťávou a dáme na chvíli do chladničky odležet. Pečeme na rozpáleném oleji po obou stranách. Když je maso měkké, přidáme kuličky vína a pokrájený pomeranč a ještě chvíli dusíme. Před podáváním posypeme praženými mandlemi. Podáváme s rýží nebo opečenou bagetkou.