Dík za to patří valašskému masokombinátu MP Krásno. Vyrábějí tu nejen výborné klobásky, ale i párky, salámy, šunky a řadu dalších uzenářských dobrot. Zveme vás na exkurzi.

Jen to nejlepší maso!
V prostorné místnosti jsou dva dlouhé pásy a u nich pěkná řádka řezníků, kteří se ohánějí velkými noži. "Na bourárně se denně bourá 60 – 64 tun masa na části, ze kterých se pak vyrábějí jednotlivé druhy výrobků," popisuje mistr Daniel Hrabčák.

Kolem nezbytných brusek na nože přecházíme s Ing. Romanou Kovaříkovou, technoložkou vývoje, do takzvaných "sklepů". "Tady na tenderizérech neboli masírkách dochází otáčením k masírování suroviny, tím k nabourávání bílkovin v masu. Díky tomu pak šunka drží pohromadě," vysvětluje slečna Kovaříková. Míjíme obdélníkové kádě, ve kterých už je vymasírované maso nejen na šunky, a pozorujeme, jak se surovina přetváří v oblíbenou lahůdku. Do speciálního stroje – narážky se překlopí káď s materiálem, kterému se říká "dílo". Ve vakuu se pak naráží do plastových obalů (střev). "V těchto chvílích se tu tvoří Dušená šunka. Šunka v kulatém obalu se vloží do čtverhranné formy a v té se uvaří, tudíž její konečná podoba bude hranatá," upřesňuje Romana Kovaříková.

Zabijačka jako domácí, náhrdelníky z párků
V dílně vařené výroby zavoní zabíjačka. Sledujeme, jak se rodí jitrnice, jelita, tlačenky a prejty. Nejprve se ve speciálních komorách vaří vepřové hlavy, které se pak obírají a třídí podle tučnosti a druhu. Jiné části patří do jitrnic a jiné do tlačenek. "Vařené maso se smíchá s kořením, namelou se povařené kůže, pak se směs naráží do obalů. Nijak se to neliší od domácí zabíjačky, jen v množství," usmívá se Romana Kovaříková.

A je na čase seznámit se s výrobou párků. Dostali jsme se k navažovací stolici, kde pracovník firmy chystá suroviny pro příslušný výrobek, například na výborné Vídeňské párky. "Do těchto vozíčků nachystá surovinu v potřebném množství. V jednom vozíčku vidíte surovinu na spojku (jemně rozmělněné maso), ze které ji bude míchač na kutru vyrábět.V druhém je nachystaná surovina na vložku (na větší kousky rozmělněný materiál)," ukazuje technoložka a potvrzuje, že vše je řízeno počítačem.

Kolem kutrů, kde se maso spolu se solí a kořením mělní na požadovanou strukturu, přecházíme k další etapě – narážce. Tady výrobek dostává konečný tvar a hmotnost. Vozíček s dílem se automaticky překlopí do velké násypky. Žena obsluhující linku podle potřeby řídí narážení do střev dotykem kolena na malou páku. "Její kolegyně hotové párky navěsí na hůlku a zavěsí do koše. Samozřejmě pravidelně kontrolují hmotnost, která musí odpovídat normě. V činnosti je i detektor, který detekuje kovy, nekovy i nerez."

Z pecí na váš stůl
Zatím tepelně neopracované výrobky odsud putují v koších, jakýchsi vysokých drátěných krabicích na kolečkách. Polotovary masných dobrot teď čeká tepelné opracování. Jednou stranou vjedou do pece, kde postupně probíhá zasušení a zauzení, pak se teprve vaří v horké páře. Výrobky musí ve svém jádře (ve svém středu) dosáhnout teploty minimálně 70°C po dobu alespoň 10 minut.

Koše s tepelně opracovanými výrobky pak vyjíždějí na druhou stranu haly, kde se chladí. "Tomuto úseku se říká odvěšovna. Výrobky se nejprve ochladí proudem studené vody, potom vzduchem a čekají, až budou z košů sundány a předány k zabalení na balicích strojích," uzavírá Romana Kovaříková. Pak už je na řadě expedice. A možná na vašem talíři skončily právě ty párky, jejichž zrození jsme pozorovali.