Každý z vás se již jistě alespoň jednou v životě setkal s tím, že si domů z obchodu přinesl maso nebo uzeniny v ne zrovna nejlepším stavu a nebo sice ano, ale po krátké době pobytu doma se staly nepoživatelnými. Jak tomu můžeme zabránit a mít jistotu, že jíme kvalitní a zdravotně nezávadné masné výrobky? Na to jsme se zeptali MVDr. Bořivoje Škorpila - odborníka, který provádí podnikový veterinární dozor v akciové společnosti ZŘUD - Masokombinát Písek CZ a využili jsme tak v tomto případě jeho bohatých odborných znalostí.
Jak lze rozdělit masné výrobky?
Masné výrobky se dělí na základní skupiny a podskupiny:
Tepelně opracované:
sekané výrobky - párky, špekáčky, klobásy, debrecínské párky atd.
měkké salámy - šunkový, gothaj, český, točený, polský atd.
speciality - šunka, debrecínská pečeně, moravské uzené, záviny, rolády, anglická slanina atd.
vařené výrobky - tlačenky, jitrnice, jelítka, játrovky, játrové salámy, paštiky atd.
pečené výrobky - pečená masa, sekaná atd.
Tepelně neopracované
k přímé spotřebě - např. čajovky, métský salám, lososová šunka
Tepelně opracované trvanlivé
vysočina, turistický salám, selský salám, spišské klobásy atd.
Trvanlivé - fermentované
poličan, herkules, lovecký salám, myslivecký salám, písecký zbrojnoš, otavská a dunajská klobása, uherák atd.
Polotovar
předupravené masité pokrmy určené k tepelné úpravě - marinovaná masa, hamburgery, karbanátky, obalovaná masa atd.
Polokonzerva
např. frankfurtské párky v plechovce nebo pražská šunka - nejsou sterilizovány, mají omezenou minimální trvanlivost a nutno skladovat v chladu.
Konzerva
je tedy sterilizovaný masný výrobek: např. vepřové maso ve vlastní šťávě, hovězí maso ve vlastní šťávě, luncheon meat, hotová jídla v konzervě.
Co bychom mohli říci o základních zásadách skladování a uchovávání masných výrobků?
Pro skladování masných výrobků ve výrobě platí, že tepelně opracované masné výrobky musí být co nejdříve po výrobě zchlazeny na teplotu do +5 °C a při této teplotě skladovány a distribuovány. Pro skladování polotovarů jsou nejvhodnější teploty od 0 do 5°C.
Konzervy je třeba skladovat v suché místnosti při běžné okolní teplotě (pokojové).
Pro polokonzervy předepisuje výrobce skladovací teplotu zpravidla +5 až +8 °C.
Vždy je třeba sledovat dobu použitelnosti anebo minimální trvanlivosti a vědět, že tato lhůta neplatí po otevření obalu, a proto je výrobek třeba co nejrychleji spotřebovat. Kterým druhům uzenin musíme při skladování věnovat zvýšenou pozornost?
Ke kažení jsou nejrizikovější vařené masné výrobky, jaternice, jelítka, tlačenky, a proto se většinou tyto výrobky v teplém ročním období nevyrábějí - jde o sezonní zboží. Rizikové jsou rovněž syrové polotovary a tepelně neopracované masné výrobky určené k přímé spotřebě. Dodržování předepsaných teplot a rychlá spotřeba bez zbytečného skladování omezí riziko kažení a případných zdravotních poruch.
Jak zacházet s uzeninami v letním období a při vyšších teplotách?
Při nákupu uzenin v letním období je nutné požadovat uzeniny čerstvé, s dostatečnou dobou použitelnosti a co nejrychleji po nákupu je umístit v chladu. Proto je nanejvýš vhodné používat chlazené přepravky s namraženými vložkami anebo přímo vybavené chladícím zařízením. Pro krátkodobé přenesení uzenin jsou vhodné tzv. termotašky. Při nákupu uzenin na cestování je třeba upřednostnit trvanlivé výrobky, a to tepelně opracované nebo fermentované.
Speciálně pro grilování jsou vyráběna masa, která jsou ošetřena proti kažení přídavkem stabilizátorů, ale i tyto polotovary musí být skladovány v chladu. Jak poznáme, že výrobek z masa jeví známky nežádoucích změn?
Spotřebitel by se neměl v obchodní síti setkat s výrobkem, který jeví jakékoliv známky kažení. Za to odpovídá prodejce. Pokud se stane, že nakoupený výrobek jeví smyslové změny, např. změna typické barvy, změna pachu, oslizlost povrchu, bublinky plynu, změna konzistence, je takový výrobek nepoživatelný, zdravotně závadný a musí být neškodně zlikvidován. Nepoživatelný je také výrobek, který nebyl spotřebován v době použitelnosti, a to i když nejeví žádné smyslové změny.
Tento článek vznikl ve spolupráci s firmou
ZŘUD - Masokombinát Písek CZ, a.s.
|
