| Douška z historie
Čaj je nápoj s historií sahající do doby před mnoha staletími. Počátky poznání čaje se v mnoha aspektech různí, zejména podle toho, odkud pocházejí legendy o této rostlině. Nejstarší legendy o čaji tradují Číňané. Podle nich zde lidé čaj znali už v roce 2737 před naším letopočtem, kdy se čínský císař Šang-nung vydal rozjímat do lesa.
Pohroužen do svých myšlenek meditoval u ohníčku, kde mu vřela voda. Vtom zavanul vítr a z nedalekého keře strhl s sebou několik suchých lístků, které se snesly do kotlíku s vodou. Zakrátko císař ucítil lahodnou vůni, neodolal a napil se. Nápoj mu velmi zachutnal. Po nedlouhém hledání nalezl keř s listy té zvláštní vůně. Později ji popsal jako hořký "tchu a čcha".
První písemná zmínka o čaji mimo Čínu je datována rokem 851. Je to popis čaje v knize arabského cestovatele a kupce Sulejmana, který dokonale poznal Čínu. Ve svém cestopise mimo jiné uvádí: "Z nerostných látek si král uchovává právo na sůl a dále na rostlinu, která se pije spařená teplou vodou. Tato rostlina se prodává ve všech městech za vysokou cenu a jmenuje se Sach. Má více listů než jetel a je aromatičtější, chutná hořce. Připravuje se tak, že se svaří voda a naleje se na rostlinu."
Během koloniálních námořních výprav v 16. století čaj pronikl i do Evropy, kde byl dlouhou dobu luxusním nápojem, konzumovaným hlavně bohatými vrstvami. Nejstarší tištěná zpráva o čaji v Evropě je z roku 1559, kdy benátský spisovatel Giovanni Battista Ramusio ve své knize Cesty a putování uveřejnil popis čaje.
Teprve v 19. století čaj zlidověl a pil se běžně téměř v každé domácnosti. Černý sypaný čaj postupně vystřídal čaj podávaný v sáčcích (první sáčky se objevily v roce 1904). Dnes tvoří čaj v sáčcích až 90% konzumovaného čaje.
Čajovník
Čajovník je stále zelená rostlina, listy jsou světle až tmavě zelené, tuhé a mají pilovitý okraj. Květy, pro čaj bezvýznamné, jsou bílé až růžové. Plody představují malé tuhé tobolky, které se tvarem i barvou podobají evropským lískovým ořechům, jsou však spíše kulovité. Ve srovnání s kávou nebo kakaem není čaj získáván z plodů, ale z listů.
Čajovou rostlinu rozdělujeme na dva druhy: čajovník čínský dosahující výšky 3 - 4 metry a čajovník assamský dorůstající v divoké přírodě 15 až 20 metrů.
Čaj se pěstuje v poměrně širokém zeměpisném pásmu, což je umožněno přizpůsobivostí této rostliny a jejími vcelku skromnými nároky na půdu a podnebí. To také umožnilo pěstovat čaj nejen v tropických nížinách, ale také v nadmořské výšce nad 2000 metrů. Dříve se čajovník pěstoval ze semen, dnes se rozmnožuje převážně formou řízků. Větvičky se vysadí do záhonů, a až zakoření, jsou přesazeny do stínu pod velké čajovníky. Postupně jsou zastřihávány, aby rostly do šířky a vytvořily tak co největší sběrnou plochu. Sběr lístků může v dobrém případě začít po čtyřech až šesti letech. Pravidelným otrháváním je keřík nucen tvořit nové a nové lístky. Pro kvalitní výnos vyžaduje čajovník mnoho lidské práce. Není to jen otrhávání a sestříhávání, ale i okopávání, hnojení a ničení různých škůdců. Udržovaná rostlina dává užitek zhruba dvacet pět let, přičemž se může dožít sta i více let.
Sklizeň čaje
Jednou z nejdůležitějších prací na plantážích je sběr čajových lístků. Na jakosti závisí kvalita hotového výrobku - čaje. Velice důležité je sklízet v době, kdy se mladé lístky začínají rozvíjet. Promeškáním této doby ztrácí čaj na kvalitě. Přestože produkce čaje v posledních letech neustále stoupá, jsou lístky sbírány až na výjimky (Japonsko a Rusko) stále ručně. Většinou se čajový list sklízí čtyřikrát až pětkrát ročně, v Indii a na Ceylonu, kde nejsou tak častá údobí dešťů, se čaj sklízí 15 až 30krát do roka, což je zhruba každý osmý až šestnáctý den, podle růstu nových lístků.
Výroba čaje
Většina továren na zpracování čaje stojí uprostřed plantáží, aby cesta ke zpracování byla co nejkratší. Jakmile sběrači doručí čajové listy, jsou okamžitě zváženy a rozloženy v tenkých vrstvách na sušicí rámy, kde s pomocí velkých ventilátorů zavadají, aby se zbavily vlhkosti. Tím ztratí zhruba 35 % vody. Výjimkou je zelený čaj, který se bezprostředně po sběru spařuje vodní parou v otáčivém bubnu při teplotě 85 až 90°C, čímž se zničí fermenty.
Zavadlé listy pak podstupují svinování, po něm přichází fermentace, což je proces oxidace a kvašení uvolněné buněčné šťávy. Následné sušení nebo pražení je další procedurou při výrobě čaje. Sušené lístky se třídí přes síta. Tím se oddělí na čaje listové, zlomkové a určené k dalšímu zpracování.
Farmakologie čaje
Suché lístky černého čaje obsahují řadu substancí. Nejdůležitější je thein (1,5 - 4%), tanin (vč. jiných tříslovin 17%) a éterické oleje (1%). Při chemické analýze pak dále zjišťujeme vedle sušiny a vody látky dusíkaté, celulózu, tuk; v mikromnožstvích pak minerálie (železo, dusík, draslík vápník, hořčík, fosfor, fluor), vitamin B1, chlorofyl, theophylin, stopové prvky (jód, měď atd.). Při spařování čaje dochází k extrakci účinných látek v závislosti na její délce. První minuty se vylučuje thein později tanin.
Nejvýznamněji se v čaji uplatňuje thein, který je chemicky příbuzný kofeinu. Kofein obsažený v černé kávě působí povzbudivě stimulací srdce na krevní oběh. Thein však má přímý účinek na centrální nervový systém; osvěžuje, zrychluje duševní pochody, stimuluje koncentrované myšlení apod. (proto bývá čaj označován jako "nápoj duševně pracujících"). Povzbuzující účinky čaje vrcholí po 40 minutách a po dalších asi 20 minutách mizí. (Jeden šálek obsahuje asi 0,02 g theinu.) Tanin a další třísloviny mají účinek uklidňující; ve vyšších dávkách způsobují zácpu, z kteréhož důvodu je "silný" čaj laiky přijímán s určitými obavami. Různou přípravou můžeme účinky čaje ovlivňovat.
Čaje povzbuzující připravíme tak, že větší porci spařujeme krátce (2 - 3 min.); pro čaj uklidňující odměřujeme menší porci a necháme ji loužit déle (5 - 6 min.).
Laici často soudí na sílu čaje podle tmavé barvy, leč barva nápoje mnohdy nekoreluje s koncentrací tříslovin.
Dále má čaj příznivý účinek diuretický (močopudný) a případně účinky další, pro které bývá ordinován preventivně i léčebně. V množství řádově deseti šálků denně je zdravotně neškodný (jako maximální dávka bývá uváděno 30 šálků denně).
Základní druhy čaje - podle zpracování
Černé čaje - v Číně též nazývané červené (podle barvy nálevu).
Zelené čaje - dávají světle žlutý až zelený nálev nahořklé chuti. Farmakologické účinky jsou mnohem silnější než u ostatních čajů. Prokázané blahodárné účinky na lidský organizmus z nich učinily velice žádaný artikl.
Oolongy - polozelené, polofermentované čaje, při jejichž výrobě je fermentace v půli přerušena sušením. Bohatý obsah silic dodává těmto čajům velmi silné povzbuzující účinky. Listy jsou hnědozelené až skoro černé barvy.
Bílé čaje - tyto čaje jsou specialitou provincie Fujian v Číně. Získávají se sušením nefermentovaných listových pupenů, které se vyznačují stříbřitým ochmýřením listů. Na trzích se vyskytují většinou ve směsích.
Ochucené čaje - vzhledem k tomu, že čaj má velice silné absorpční schopnosti, přijímá část aromatu květů nebo vonné silice velice snadno. Děje se to ve zvláštních místnostech, kde se květy rozprostřou na lískách a nechají se tu spolu s čajem několik dní. Pro efekt se pak k čaji přidává nepatrné množství použitých květů.
Čajová směs - téměř každá balírna čaje se snaží balit různé směsi čajů, jak z důvodů výsledné chuti, tak z důvodů ekonomických.
Jak správně čaj vařit
Voda na čaj by neměla být tvrdá. Voda se přivádí k varu, ale neměla by se nechávat vařit dlouho, aby neobsahovala vzduchové bubliny. Konvici na čaj bychom neměli používat na jiný nápoj. Před přípravou je nutno čajovou konvici předehřát, aby se vložené čajové listy dobře rozvily a uvolnily silici. Na jeden šálek (cca 3 dl) se dává jedna lžička čaje a při přípravě více šálků v konvici jedna lžička navíc. Čaj se připravuje spařováním, jehož doba by neměla překročit 5 minut. Zelený čaj stačí louhovat 3 minuty.
Čajová konvice ani šálky nesmějí být kovové. Doporučuje se keramika, kamenina, sklo nebo porcelán. Nádoby se vymývají čistou vodou. V žádném případě se nemá užívat saponátů. Sušený čaj je třeba udržovat v těsnící nádobě chráněné před přímým světlem. Jednou použité čajové lístky se již více k přípravě čaje nepoužívají. Výjimkou je zelený čaj a některé druhy oolongů.
Balení, uschovávání a skladování čaje
Konzumní balení čaje představuje velmi pestrou škálu obalů. Často bývá mezi kvalitou čaje a kvalitou obalu nepřímá úměra. Proto dává řada čajomilů přednost obyčejnému papírovému balení (papírový sáček + krabička + celofánový přebal) před "stylově" sítotiskem potištěnými plechovkami. V luxusnějších baleních čaje, třebaže je zevním obalem plechovka, bychom nikdy neměli zapomínat na uložení čaje do papírového sáčku. Ideálním obalem jsou skleněné prachovnice (láhve se širokým hrdlem a zabroušenou zátkou), do kterých můžeme vhodně uložit čaje koupené "na váhu". Čaj chráníme před světlem - v případě prachovnic volíme raději sklo tmavé; jinak sklenice z čirého skla uchováváme v temnu, např. ve zvláštní skříňce. Pro náchylnost čaje přejímat cizí pachy je nezbytné dbát na hermetické uzávěry. Proto též není vhodné skladovat čaje volně, spolu s kořením či v dosahu kuchyňských vůní. O "době použitelnosti", resp. expiraci, se z komerčních důvodů nikde nepíše; na originálních baleních bývá jen výjimečně uváděno datum sklizně. Znalci však tvrdí, že čaj po jednom roce ztrácí své esenciální charakteristiky, a tudíž je bezcenný. Toto "jednoleté" pravidlo je obdobou zásady farmaceutů, kteří zastávají názor, že bylinky nemají být starší než jeden rok, tzn. sběry jedné sklizně se nemají dočkat sklizně příští. |
