Teplé letní počasí hrozí i zvýšeným výskytem salmonelóz. Salmonely jsou střevní bakterie, které vstupují do organismu ústy s potravinou nebo vodou. Většina druhů během 8 - 10 hodin způsobuje postiženému nevolnost, zvracení, střevní potíže se silnými průjmy, bolestmi hlavy, bolestmi břicha a teplotami, které mohou dosahovat 39°C - 40°C.
Člověka přímo ohrožuje konzumace potravin připravených ze surovin živočišného původu nedostatečně tepelně opracovaných nebo druhotně kontaminovaných salmonelami při nedodržení zásad hygieny. V domácnostech se praktikuje "rychlá kuchyně", místo pečení se maso griluje, hotová jídla se uschovávají a před podáváním jen krátce přihřejí. Dochází ke změně zvyklostí v přípravě stravy (společné stravování, rychlé občerstvení).
V posledních letech se vyskytuje u člověka nejčastěji typ zvaný Salmonella enteritidis, který je stejně jako ostatní salmonely značně odolný vůči fyzikálně chemickým vlivům. Tento typ je zároveň hojně rozšířen mezi drůbežími chovy a velmi často bývá nalézán v drůbežím mase a vejcích.
Jednou ze základních vlastností salmonel je schopnost poměrně snadného rozmnožování; množství salmonel se při pokojové teplotě každých 20 - 30 minut zdvojnásobí. V jednom vejci, uloženém 2 dny při teplotě okolo 20°C, byť by na počátku obsahovalo pouze 10 buněk salmonel (tedy dávku, která člověku není vůbec nebezpečná), vzroste počet salmonel během uskladnění na několik miliard. Čím větší je počet zárodků, tím je konzumace nebezpečnější a klinický průběh vzniklého onemocnění závažnější. Při teplotách pod 10°C a nad 45°C se rozmnožovací schopnost salmonel snižuje.
Riziku vzniku salmonelózy jsme vystaveni všichni stejně, přesto největší nemocnost bývá u malých dětí, starších lidí s jiným základním onemocněním a lidí s oslabenou imunitou.
Ve všech případech, kdy může dojít k oslabení přirozeně ochranné bariéry, kterou tvoří žaludeční kyseliny a bakteriální flóra ve střevě, mají salmonely možnost proniknout do střevní stěny, rozmnožit se a způsobit zde zánět sliznice.
Jak se zachovat při onemocnění salmonelózou?
Jsme-li postiženi nevolností, zvracením, průjmy a teplotou, je čas vyhledat lékaře, který určí optimální způsob léčby, jejímž základem je vždy dieta a zejména doplňování tekutin do organismu. Podávání antibiotik není vhodné pro jejich nežádoucí účinek na přirozenou střevní flóru, která salmonelám brání za normálních okolností v invazi do střevní stěny. Obvykle lékař předepíše antibiotika jen tehdy, jestliže je jejich aplikace nezbytná z jiných důvodů, jako je např. jiné základní onemocnění nebo prevence komplikací.
Potvrdí-li se onemocnění způsobené salmonelou, je každý povinen dodržovat hygienická opatření. Na prvním místě je osobní hygiena, protože salmonely v zažívacím traktu dlouho přežívají a mohou být vylučovány stolicí rekonvalescenta ještě 3 až 6 týdnů po onemocnění (i déle). V té době se mohou nakazit další členové rodiny. Po každém použití WC a před konzumací potravy se musí důkladně umýt ruce mýdlem a teplou vodou.
Navíc doporučujeme používání vhodného dezinfekčního prostředku na ruce takového nemocného, kterého není možno vyloučit z přípravy jídel pro rodinné příslušníky. Je-li bacilonosič zaměstnán v potravinářství, nesmí svou profesi vykonávat až do úplného vyléčení.
Které potraviny řadíme mezi rizikové?
Nejčastěji kontaminovanými potravinami jsou:
- drůbež (slepice, kuřata, kachny, krůty), a to i mražená,
- výrobky z drůbežího masa,
- vejce - zejména povrch skořápek,
- syrové vaječné produkty (majonézy, cukrářské krémy, vaječné koňaky),
- hotová jídla ochucovaná vejcem na konci přípravy (např. špenát, květákový mozeček, žemlovka, knedlíky s vejci, sníh z bílků apod.),
- maso - a zejména mleté maso (nejčastěji se jedná o vepřové),
- zvěřina, ryby a měkkýši.
Při důkladné tepelné úpravě se salmonely v těchto potravinách usmrtí. Nebezpečný je přenos na jiné potraviny, které se tepelně nezpracují. Salmonely ničí teplota 80°C a více, působící alespoň 20 minut. Přitom jsou myšleny teploty v jádře, tedy např. uvnitř připravovaného masa.
Pokud se k přípravě domácích pokrmů používá majonéza, je bezpečnější zakoupit ji hotovou, k jejíž výrobě bylo použito žloutků tepelně opracovaných; navíc její kyselé prostředí salmonelám nevyhovuje.
Co sami můžeme udělat pro to, abychom se vyvarovali onemocnění?
Již při nákupu dbáme na to, aby rizikové potraviny byly ochráněny vodotěsnými obaly, a důsledně je oddělujeme od ostatních potravin. Uchováváme je v chladničce, výlučně při teplotách od 2°C do 6°C.
Vejce požadujeme při nákupu jen nepoškozená, řádně značená a ne starší než dva týdny. Měli bychom požadovat prodej z chladicích boxů a doma je také pouze v chladničce uchovávat.
Mleté maso ihned zpracováváme a konzumujeme v den nákupu.
Při přípravě jakéhokoliv jídla dbáme na úzkostlivou čistotu v kuchyni.
Zvláště se to týká:
Rozmrazování drůbeže - zmrazenou drůbež rozmrazujeme vyjmutím z mrazáku nebo v mikrovlnné troubě, ve studené nebo horké vodě. Zkrátí se tak doba rozmrazování.
Zpracování a přípravy drůbeže - zpracováváme ji zásadně odděleně od ostatních potravin a po zpracování použité náčiní důkladně umyjeme. Nikdy nezapomeňte na mytí rukou mýdlem a teplou vodou. Dbejte na řádné propečení drůbeže až ke kosti (krátkodobé pečení v mikrovlnných troubách toto nezajišťuje).
Přípravy vajec - konzumujeme zásadně vejce natvrdo vařená (doba varu nejméně 8 - 12 minut). Nebezpečí infekce vzniká při konzumaci vajec vařených naměkko, vajec do skla, vajec do bujónů a při nedokonalém propečení "volských ok".
Přípravy moučníků - používáme-li vejce, musejí být důkladně tepelně zpracována (pečení, smažení, vaření). Zásadně nepoužíváme syrová vejce pro přípravu krémů, náplní dortů, tvarohových moučníků a pudingů připravovaných zastudena.
Přípravy studených mís, salátů, majonéz, obložených chlebíčků a dressingů - připravené výrobky uchováváme v chladu a zásadně týž den spotřebujeme.
Rovněž vařené hotové pokrmy nenecháváme dlouho teplé, rychle je zchladíme a uložíme do chladničky. Při opětovném ohřevu je důkladně povaříme nebo propečeme.
Všechno kuchyňské zařízení udržujeme v bezvadné čistotě, nádobí omyjeme horkou vodou s přídavkem mycího prostředku. Nepoužíváme dřevěné prkénko, které není možné dostatečně očistit, ani mycí houby, kterými mohou být nežádoucí bakterie přeneseny na jiné předměty. Při čištění pracovní plochy je vhodné používat jednorázové utěrky.
Skořápky vajec, obaly od masa, zbytky mouky a vajec z obalování ihned vyhodíme do odpadu (skořápky nemají přijít ani do kompostu!).
Při zachování těchto jednoduchých pravidel se podstatně sníží nebezpečí onemocnění salmonelózou.
Výskyt salmonelóz v ČR
v letech 1993 - 2000 |
| Rok |
Počet onemocnění |
| 1993 |
43 122 |
| 1994 |
49 497 |
| 1995 |
52 586 |
| 1996 |
46 624 |
| 1997 |
38 535 |
| 1998 |
49 045 |
| 1999 |
43 337 |
| 2000 |
39 054 |
Moudré desatero:
- Při nákupu vybíráme takové potraviny, které jsou zdravotně nezávadné. Zdravotní nezávadnost lze na první pohled poznat velmi těžko, ale jsou určité známky, které nás mohou varovat, například nepřirozená vůně a konzistence, ale i nevhodné uložení potravin v obchodě (např. knedlíky na pultě mimo chladicí box) či některé další signály (příliš ledu okolo mražených kuřat je známkou předchozího rozmrazení). U balených potravin pečlivě sledujeme uvedené spotřební lhůty nebo lhůty minimální trvanlivosti. V létě dáváme přednost stravě dobře tepelně opracované. Potraviny konzumované za syrova - ovoce a zeleninu - vždy dobře omyjeme v tekoucí pitné vodě.
- Důkladná tepelná úprava usmrtí většinu choroboplodných zárodků. Dbáme na to, aby teplota minimálně 70 stupňů Celsia pronikla do všech částí pokrmu a působila tam 15 až 20 minut.
- Stravu je nejlépe konzumovat hned po uvaření. Čím delší dobu necháme pokrm při pokojové teplotě, tím snadněji se mohou ojedinělé mikroby pomnožit a vzniká riziko onemocnění.
- Pokud už musíme uvařený pokrm uchovat, tak alespoň při 70 stupních nebo při teplotě nižší než 5 stupňů Celsia v chladničce. Toto pravidlo je obzvlášť důležité, chceme-li pokrm po tepelné úpravě uchovat déle než tři hodiny.
- Chceme-li uvařené potraviny opětně konzumovat, je nutné je důkladně provařit nebo propéci. Abychom si zajistili účinnou ochranu před mikroby, je nutná tepelná úprava alespoň při 70 stupních Celsia po dobu 15 minut.
- Při práci v kuchyni je třeba zabránit kontaktu mezi syrovými a již uvařenými potravinami. Ke kontaminaci může dojít přímo - dotykem se syrovým masem, vejcem apod., nebo nepřímo - při použití neumytého nože, kuchyňského prkénka nebo jiné pracovní plochy.
- Samozřejmostí při práci v kuchyni by mělo být opakované mytí rukou.
- Také kuchyňské zařízení je třeba udržovat v naprosté čistotě. Příčinou znečištění mohou být utěrky, které proto musíme často měnit, případně používat pouze k vyleštění oschlého nádobí.
- Potraviny je vhodné skladovat v uzavřených obalech, sloužících i jako ochrana před hmyzem, hlodavci a jinými zvířaty.
- Nejen k pití, ale i k vaření je třeba používat pitnou vodu. Vzniknou-li pochybnosti o vhodnosti vody, např. v rekreačních zařízeních přechodného charakteru, raději zvolíme vodu balenou, nelze-li jinak, vodu před použitím zásadně převařujeme.
Státní zdravotní ústav
|
