Typickými mléčnými výrobky jsou sýry, v české kuchyni stále ještě ne zcela doceněné. Laicky je dělíme na tavené a krájené. Jak je to ale správně?
Zkusme se trochu sjednotit v pojmech. Od tavených sýrů očekáváme, že budou roztíratelné, možná ochucené příchutí. Podle obsahu tuku se rozlišují na nízkotučné, střední tučnosti a vysokotučné. Tyto sýry se vyrábí z několika surovin, mezi nimiž nemohou chybět tzv. sýry přírodní.

Přírodní sýry jsou obvykle tvrdší konzistence, lze je většinou krájet. Podle typu zrání se dělí na sýry nezrající a zrající, patří sem jak sýry plísňové, tak bez plísně. Rozlišují se i z dalších hledisek. Podle obsahu tuku se dělí na vysokotučné, plnotučné, polotučné, nízkotučné a odtučněné. Na obalech těchto sýrů jsou vždy uvedené předepsané údaje, ze kterých je patrné, o jaký typ se jedná. V každém případě je v přírodních sýrech velké množství přirozeného vápníku a jejich zařazení do jídelníčku je velmi žádoucí.

Olomoucké tvarůžky jsou známé sýrovým gurmánům téměř po celém světě. Vyrábí se stejný druh sýra ještě jinde než v Olomouci?
Tzv. olomoucké tvarůžky se opravdu na Olomoucku dělaly v 19. a na počátku 20. století snad v každé ulici. V současné době se tyto sýry vyrábí ve dvou firmách v Lošticích nedaleko Zábřehu na Moravě. Je o ně velký zájem i v zahraničí. Tento typ sýra má bratříčky či bratrance i jinde ve světě, podobný je například Harcký sýr v Německu.

Romadur je tzv. sýr zrající pod mazem. Nejchutnější (a nejvoňavější) je dostatečně vyzrálý. Tento typ sýra má své příznivce hlavně mezi dospělými - nakrájený na čerstvém chlebu s máslem a zapíjený pivem nemá obdobu. Mimochodem: že v tu chvíli ani nepřemýšlíme nad přínosem tohoto sýra jako zdroje vápníku?

Roquefort je z jiného soudku. Rovněž se jedná o zrající přírodní sýr, ale jeho chuť a konzistence je ovlivňována plísní: jedná se o druh Penicillium roqueforti. Tato plíseň je modrozelená. Česká obdoba tohoto sýra má název Niva.

Dnešní trh nabízí také širokou škálu plísňových sýrů typu camembert nebo tzv. krájených tvrdých sýrů typu Eidam nebo Ementál české provenience. Jaký je postup při jejich výrobě?
Je to poměrně složitá záležitost. Navíc škála přírodních sýrů je velmi široká a každý typ má svůj přesný postup, aby z mléka vznikla chutná potravina. Proto pouze velmi stručně. Z mléka musí vzniknout pevná sraženina. Toho se dosáhne použitím tzv. syřidla. Pro výrobu každého typu zrajícího sýra se používá specifická kultura, tím se následně řídí chuť, vzhled a konzistence hotového produktu. V některých případech se přidávají mikroorganismy na počátku výroby, někdy v průběhu a někdy se směsí mikroorganismů vzniká až konečný výrobek. Ze sraženiny, která podle typu sýra je zahřívána při různých teplotách, vzniká v lisech pevná hmota různých tvarů a velikostí, která se v solných lázních prosolí a následně se sýr nechá zrát - opět různé sýry při různých podmínkách. Zráním vzniká z původně tvarohovité hmoty působením přítomných mikroorganismů elastické těsto. Během zrání se o sýry pečuje, různě se obrací apod., aby po ukončení zrání byla nám zákazníkům nabídnuta lahůdka.

Tedy jinak snesou srovnání se svými francouzskými či holandskými předchůdci?
Ano, i v naší zemi umíme vyrobit velmi kvalitní a chutné sýry. Musíme si však také uvědomit, že mnohý zákazník se o nákupu rozhoduje podle stavu své peněženky, a proto trh nabízí i sýry méně prozrálé, vyrobené upravenou technologií, která je však levnější a umožňuje dodržet nízkou cenu hotového produktu. A záleží na každém z nás, co při svém nákupu upřednostní.

Čím jsou přínosné pro lidskou stravu?
Kromě obohacení jídelníčku musím opět připomenout, že právě přírodní sýry obsahují vysoké množství vápníku. V tomto ohledu bychom mohli převzít stravovací návyky našich francouzských přátel, kteří každé jídlo završí sýrovým dezertem.

Co pro zákazníka signalizuje označené procento sušiny na obalu sýrů?
Obecně lze říci, že čím vyšší sušina, tím můžeme očekávat pevnější a tvrdší sýr. Pro naše rozhodování může být prospěšný i údaj o množství tuku v sušině (na obalu bývá označován i zkratkou t.v.s.). Čím vyšší je toto číslo, tím více tuku výrobek obsahuje. A opět záleží na nás, zda upřednostníme výrobek s nižším obsahem tuku v sušině či si budeme chtít dopřát. Je samozřejmé, že právě tuk dodává mléčným výrobkům lahodnou a hladkou chuť a příznivě ovlivňuje i konzistenci.

Neodmyslitelnou součástí mléčných výrobků jsou jogurty. Na jakém principu se vyrábějí?
Původ jogurtů bychom našli na Balkánském poloostrově. Do dnešní doby urazila technologie výroby jogurtů dlouhou cestu, ale základ zůstává. Mléko se musí upravit tak, aby výsledný jogurt měl příjemnou konzistenci. Proto se k mléku s nižší tučností přidává sušené mléko a další látky, které následně brání nežádoucímu uvolňování syrovátky. V naprosté většině případů zraje mléko po přídavku předepsaných mikroorganismů ve velkoobjemových tancích při různých teplotách podle konkrétní technologie. Po ukončení zrání se sraženina ochladí a plní do kelímků. Při výrobě ochucených jogurtů se k mléčné složce přidává sterilní ochucující složka. Správný jogurt má velké množství živých mikroorganismů, které velmi příznivě ovlivňují střevní mikroflóru.

Které druhy jogurtů jsou vhodné pro příslušnou věkovou skupinu?
Ze zkušenosti víme, že děti mají raději sladší jogurty, kdežto dospělí mnohdy upřednostní bílé neochucené jogurty. Pokud jde o obsah tuku, pro štíhlou linii jsou v nabídce jogurty zcela odtučněné nebo s nízkým obsahem tuku. Podle obratu však jasně vedou jogurty smetanové. Pokud bychom si chtěli pochutnat, a přitom mít čisté svědomí, že šetříme na tuku, pak bych doporučila jogurty s obsahem tuku blízkým přirozenému obsahu tuku v surovině, tj. 3 - 4%.

Ráda bych se ještě zmínila o skutečnosti, která není podle mého názoru dostatečně známá. Jogurty v žádném případě neobsahují žádné konzervační látky, dlouhé trvanlivosti se dosahuje jen a pouze používáním prvotřídních surovin, naprosto čistým výrobním prostředím a dodržením chladicího řetězce.

Málo se také ví o tom, že na českém trhu existují biojogurty z biomléka. Biomléko vzniká v ekofarmách, jejichž provoz je pod přísnou kontrolou pověřené instituce.

Mezi významné skupiny mlékárenských výrobků se řadí nanuky, nanukové dorty a zmrzliny. Jak jsou tyto lákavé pochoutky vhodné pro naši zdravou výživu?
I tyto výrobky patří do našeho jídelníčku, ale jejich přínos je z pohledu výživy minimální. Navíc mnohé nanuky a zmrzliny obsahují různě upravené rostlinné tuky, a to je zase jiná kapitola. Ale potěší, což je z psychického důvodu pozitivní, a podle mého názoru není nutné se těmto výrobkům vyhýbat.

Na většině výrobků dnes nalezneme hodnotu označení E. Čím se mají zákazníci při nákupu takto označených potravin řídit?
Na tuto otázku velice ráda odpovím, protože se v praxi setkáváme s mnoha zavádějícími informacemi. Co vlastně E znamená? Jedná se o mezinárodní označení veškerých přídatných látek, které se používají k výrobě potravin. Zahrnují veškerá barviva, ochucovadla, stabilizátory a řadu dalších ingrediencí. V právních předpisech je přesně stanoveno, které přídatné látky, to znamená která E se mohou či nemohou k výrobě konkrétní potraviny používat.

Pro výrobce rovněž platí povinnost označovat na obalu veškeré použité přídatné látky, a to buď ve formě kódu E spojených s konkrétním číslem označujícím konkrétní přídatnou látku nebo přímo názvem přídatné látky. Takže se na obalu výrobku, obsahujícího kyselinu citronovou, může uvádět buď přímo kyselina citronová, nebo E330. Pak si zkusme z tohoto pohledu posoudit věrohodnost rádoby varujících informací z různých letáčků, kde jsou vyjmenované údajně škodlivá E s patřičným číslem. V žádném případě nelze tvrdit, že všechny přídatné látky označené písmenem E jsou škodlivé a je nutné se jim vyhýbat. Bez některých by se totiž nedaly některé výrobky vůbec dělat ani doma v kuchyni (např. puding).

Je ovšem na druhou stranu pravdou, že není nutné konzumovat přibarvené či jinak vylepšené výrobky. Proto je potěšitelné, že lze na trhu zakoupit i jogurty bez přídatných látek pod názvem Revital active.