Mně na restauracích vždy a všude vadilo, že v nich nikdy nedostanu dobré kafíčko s pěnou. Představte si, že týden cestujete po republice, jste odkázáni pouze na hotely a pracovní jednání. V jakékoli kanceláři vám od ředitele po uklízečku každý uvaří výborné kafíčko, ale profesionální číšník či kuchař v hotelu nebo restauraci to nedokáže. Nezdá se vám to trochu absurdní?

Člověk má vyzkoušet všechno, a tak jsem před lety zkusil provozovat restauraci. Zásadu, kterou jsem si stanovil pod číslem 1, asi tušíte: budu vařit dobré kafíčko! Teprve v praxi jsem pochopil, že to není zdaleka tak jednoduché, pokud si pod kafíčkem představíte pravého českého turka, jemuž po zalití zůstává čepice (u Turka spíš fez) z krásné voňavé pěny.

Usoudil jsem, že na vině nekvalitní restaurační kávy je především lakomý hostinský, snažící se obohatit na úkor hosta. Až při samotném provozu jsem zjistil, že důvodů, proč v restauracích podávají bryndu, je víc:

Především je nutné uvědomit si, že kávu kupujete nejméně v kilovém balení, navíc k ní musíte mít přístup vždy v okamžiku, kdy si ji host objedná. Netěsníte ji tedy v zabroušených dózách ani nespínáte důsledně pytlíček kancelářskou sponkou. Naopak: v době očekávání největšího shonu si raději naporcujete kávu předem do šálků.

Druhým elementem ohrožujícím kvalitu restaurační kávy je voda. Vaříte-li kávu doma, natočíte speciálně k tomu účelu do konvice čerstvou vodu a v přesném okamžiku, když začne vřít, nastupuje váš rituál: Nejprve nalijete vody pouze tolik, aby se káva spařila, po chvíli krouživým pohybem konvice kávu zaléváte. Pominete-li fakt, že někde je voda natolik tvrdá, že se pěna ani udělat nemůže, pak přichází další překážka: Pokud obsluhující personál tento rituál absolvuje s každým hrnečkem kávy, vzniká reálné nebezpečí, že to bude na úkor nerespektování prázdných pivních půllitrů na stolech hostů. A je tu další malér! Číšník tedy raději nechá konvici na zapnutém vařiči, aby na požádání připravenou kávu pouze zalil a donesl hostovi.

Kdo však kvalitu vaší kávy ohrožuje nejvíc, je sám host.

"Pane vrchní, pětkrát kávu," ozve se od stolu štamgastů a vy vyrážíte do kuchyně. Zapnete vařič, vylijete vodu z konvice, nalijete čerstvou, otevřete zabroušenou dózu, připravíte pět porcí kávy, zavřete zabroušenou dózu, čekáte, až voda začne vřít, abyste v tom nejsprávnějším okamžiku kávu zalili.

"Hele, tady je to jako u Suchánků," ozývají se prázdné půllitry od vedlejšího stolu.

"Tady by se toho vypilo," rezonují pivní břicha ve chvíli, kdy jste dokončili lehké zapaření kávy a krouživým pohybem pomalu zaléváte zbytek šálku.

"To je dost!" zní vám odměnou, když ke stolu kafařů donášíte čtyři šálky, protože najednou víc nepoberete.

"Co je s těma pivama?" burácí vedlejší stůl.

"Moment, kam jdeš, já chtěl těch kafí pět," volá objednavač kofeinu v době, kdy z důvodů, že nevlastníte tři ruce, se vracíte do kuchyně pro pátý šálek.

"Hele, a do těch kafí nám dej chladiče," familiérně začínají hosté tykat troubovi, který očividně nestíhá.

Na zpáteční cestě k výčepnímu pultu sbíráte u vedlejšího stolu prázdné půllitry i vyčítavé pohledy, roztáčíte piva, naléváte pět chladičů (rozuměj malých rumů), odnášíte remcajícím břichům piva a objednávačům kávový doplněk zvaný chladič.

"Heleďte, dejte mi taky jedno kafe," překvapivě slušně zavyká jedno pivní břicho.

"Kafíčko bude jednou?" zaševelíte, abyste se ujistili, že nebudete opakovaně lítat do kuchyně jak kyvadlo na pendlovkách.

"A kolikrát? To jako myslíš, že je budu pít stereo?" podiví se pivní břicho a tykáním dává jasně najevo, na jakou úroveň jste v jeho očích klesl.

Kuchyňský rituál se opakuje v době, kdy dochází pivo i trpělivost u stolu kávových objednávačů:

"Prosím vás, jsem tu dobře u Suchánků?" Nebývalá modifikace předchozího výroku rozesměje společnost kávařů s chladičem. Marně se přesvědčujete, že jste profesionál a že vás nějaký vypitý mozky nemůžou rozházet.

"Táák, tady je to kafíčko," dodržujete zásadu čím víc naštvanej, tím sladší.

"Jé, to pěkně voní," nasaje soused pivního břicha, a vy už tušíte, jakou větu vysloví:

"Já si ho dám taky!"

"Tak co je s těma pivama?"

"Dej nám to kafe ještě jednou pětkrát!"

"Hele a nezapomněl jsi na chladiče?"

Když kafaři objednávají čtvrtou rundu s chladičem, začínáte si uvědomovat, že pánem situace jste vy. Máte v podstatě dvě možnosti: Buď budete dávat i nadále do šálku plnou odměrku kávy, čímž se po několika rundách jednou provždy zbavíte věčně nespokojených poroučejících hostů, anebo si řeknete "kšeft je kšeft", v zájmu srdeční činnosti objednavatelů porce snížíte, čímž vyděláte hned dvakrát: neztratíte štamgasty a kávu máte s vyšší marží.

Pokud jste demokrat, zvolíte druhou variantu. Pokud máte rád peníze, zvolíte ji taky.

4/2002