Zvěřina je nejen vítaným, ale i velmi hodnotným příspěvkem a obohacením našeho jídelníčku. Nechceme-li ji znehodnotit, musíme s ní umět dobře zacházet a zachovat správný postup přípravy a samotné úpravy masa. Zvěřina je maso velmi chutné, má však svou zvláštní vůni.
Chutnost zvěřiny je různá, záleží proto nejen na druhu zvěře a její úpravě, ale i na době,  kdy byla zvěř ulovena, na zdraví lesní zvěře, na způsobu odležení masa před přípravou pokrmu a pochopitelně na samotném zpracování připraveného masa. Základním pravidlem pro úpravu zvěřiny je, že ji nezpracováváme čerstvou, ale necháme ji dostatečně odležet. Kromě toho ji protahujeme nebo obalujeme slaninou, nakládáme do marinád a bohatě ji kořeníme.
Nejjednodušší je marinovat maso v podmáslí nebo kyselém mléce. Musí být v tekutině, kterou denně vyměňujeme, zcela ponořeno.
Divočejší chuti dosáhneme, když do masa vetřeme roztlučená zrnka jalovce. Nejčastější je nakládání do octa a zeleniny. Nejprve svaříme vodu s octem (množství řídíme podle chuti a následné úpravy), přidáme 4-6 zrnek pepře, 2-3 zrnka nového koření, 2-3 zrnka jalovce, 1-2 bobkové listy, případně i trochu tymiánu. Maso dáme na pekáč, posypeme na kolečka nakrájenou cibulí (1-2 kusy), karotkou, petrželí a kouskem na proužky nakrájeného celeru, zalijeme prochladlým vývarem a přiklopíme. Dáme do chladna a během marinování maso obracíme.
Jemné a pikantní chuti dodáme zvěřině, použijeme-li do marinády víno, a to jak bílé, tak červené. Pokud maso dusíme nebo pečeme, používáme k podlévání marinádu. Máme-li maso ze starších (odrostlejších) kusů zvěřiny, vždy je nakládáme do octa a zeleniny, případně vína. Další možností, jak maso před úpravou ošetřit, je polít ho rozehřátým máslem, které pak použijeme k pečení.
Zvěřinu dělíme obvykle na zvěř červenou, nazývanou též vysoká (srnec, jelen, daněk), černou (divoký vepř), srstnatou (zajíc a divoký králík) a konečně pernatou (divoká kachna, divoká husa, bažant, koroptev a zcela vzácné křepelky, sluka a kvíčala).
Pokud kupujeme zvěřinu v obchodu, maso je už náležitě upravené a "odleželé" (králík například již stažený, odblaněný i vykuchaný). Výjimku tvoří pouze zajíc, kterého kupujeme v kůži. Její stažení vyžaduje jistý cvik a zkušenost, není však nepřekonatelnou překážkou ani pro začátečníka, pokud postupuje podle odborných rad ke kuchání zvěřiny.
Vaření zvěřiny
Je to nejméně vhodný způsob úpravy, užívaný především tehdy, je-li maso starší nebo chceme-li je upotřebit pro další úpravu na paštiky, hašé, na sekanou, karbanátky nebo pomazánku. Můžeme je však podávat i s různými omáčkami. Příprava zvěřiny vařením se podstatně zrychlí použitím tlakového hrnce.
Dušení zvěřiny
K dušení používáme většinou přední maso.  Dušení je postup, při němž maso dáváme do rozehřátého tuku (případně s cibulovým základem), postupně ho podléváme horkou vodou, vývarem nebo vínem. Před vlastním dušením můžeme maso zprudka po všech stranách opéci, čímž dostane nazlátlou barvu. Dušením vzniká přírodní šťáva, kterou podáváme s masem, případně ji zahušťujeme hladkou moukou nebo z ní připravujeme různé omáčky přidáním vývaru, vody, vína, mléka nebo smetany.
Při podlévání masa vínem používáme většinou přírodních vín bílých, suchých, pouze zřídka červených. Přidáváme-li je od počátku dušení, dosáhneme toho, že jejich aromatické látky prostoupí maso. Chceme-li vinné aroma zvýraznit v omáčce, ponecháme si část vína na přilití před ukončením dušení a už jen krátce povaříme.
Pečení zvěřiny
Pro tento způsob úpravy používáme naopak maso zadní. V kastrolu necháme na rozehřátém oleji zesklovatět slaninu nakrájenou na kostičky. Přidáme nakrájenou cibuli, plátky karotky a petržel a podusíme. Na tomto základě maso po všech stranách zprudka opečeme, nepatrně podlijeme, přidáme koření a v troubě pečeme doměkka. Během pečení poléváme vypečenou šťávou, je-li třeba, nepatrně podlijeme. Měkké maso vyjmeme, do šťávy přidáme máslo smíchané s hladkou moukou a povaříme. Nakonec přecedíme.
Jelení steak s artyčoky
4 jelení steaky lehce na plocho rozklepeme a stlačíme; vložíme do 250 ml (1/4 l) červeného vína, přidáme 8 bobulek jalovce a  necháme asi 1 hodinu natáhnout; steaky dáme okapat a marinádu procedíme sítem; 250 g cibule oloupeme a nakrájíme na drobné kostičky; 40 g bylinkového másla zahřejeme, cibuli v něm do sklovita opečeme, přidáme asi polovinu marinády z červeného vína a necháme dusit asi 10 minut; 1 sklenici artyčoků dáme okapat, smícháme s cibulí a 3 minuty dusíme, udržujeme teplé; 4 balíčky koupených hotových paštiček z lístkového těsta nahřejeme v pečicí troubě podle návodu na balíčku, udržujeme teplé; 60 g bylinkového másla rozpustíme, opečeme v něm steaky po obou stranách, urovnáme je na předehřátou plochou mísu a udržujeme teplé; výpek z pečeně rozvaříme se zbytkem vínové marinády, zamícháme do ní 4 lžíce smetany, ochutíme solí a pepřem; směs z artyčoků naplníme do paštiček a upravíme na mísu spolu se steaky; omáčku podáváme zvlášť.
Doba dušení zeleniny: Asi 15 minut.
Doba pečení steaků: Po každé straně 3-4 minuty
Příloha: Vařené brambory nebo halušky
Kančí na kyselém zelí
Půl kila ramínek z divočáka (bez kosti) opláchneme pod tekoucí studenou vodou a osušíme; 1 lžíci másla rozehřejeme, maso v  něm ze všech stran opečeme; smícháme 1/2 lžičky soli, 1/2 lžičky pepře a 2 rozdrcené bobulky jalovce; směsí potřeme maso a vložíme je do ohnivzdorné formy; k vypečenému tuku přidáme 1 lžíci vepřového sádla a 750 g kyselého zelí; několik minut podusíme; oloupeme 1 nakyslé jablko, nastrouháme je a vmícháme do zelí; přidáme 1 bobkový list a 250 ml (1/4 l) bílého vína a vložíme přikryté do pečicí trouby, necháme dusit; 4 plátky prorostlé anglické slaniny (po asi 30 g) a 4 hrubě sekané klobásy opečeme do křupava; asi po 1 hodině dušení vložíme k zelí a dusíme slaninu a klobásy společně; upečené maso nakrájíme na plátky; kyselé zelí případně dochutíme solí, pepřem a cukrem a maso na ně upravíme.
Doba dušení: Asi 1 1/2 hodiny
Příloha: Brambory
Srnčí nebo jelení maso na paprice
Dávky na 4 porce: 1 kg předního masa, 150 g uzené slaniny, 150 g cibule, 4 stroužky česneku, 1/2 lžičky drceného kmínu, 1 lžička sladké mleté papriky, na špičku nože pálivé mleté papriky, na špičku nože mletého černého pepře, 1 roztlučený hřebíček, 2 roztlučená zrnka nového koření, sůl, vývar z kostí, 20 g hladké mouky, majoránka.
Dobře omyté maso nakrájíme na menší kousky, na nakrájené slanině osmažíme jemně nasekanou cibuli, přidáme utřený česnek, všechno koření, nakrájíme maso a pod pokličkou dusíme doměkka. Během dušení podle potřeby podléváme horkým vývarem z kostí. Měkké maso zaprášíme moukou, trochu povaříme a ochutíme majoránkou.
Srnčí steak v mandlových hoblinkách
 4 řízky srnčího masa z kýty lehce naklepeme, trochu shrneme, posypeme solí, muškátovým oříškem; maso obalíme nejdříve ve 2 lžících mouky, v rozšlehaném vejci a naposled v 80 g na hobliny nakrájených mandlích (dobře přimáčkneme); 50 g másla rozpálíme a maso v něm z obou stran opečeme (dbáme, aby mandle příliš nezhnědly); upravíme na plochou mísu; výpek rozvaříme s trochou vody a nalijeme na steaky.
Doba pečení: Asi 6 - 8 minut
Příloha: Bramborové krokety, kolečka ananasu s brusinkami |
