Houby jsou skutečně výborné koření. Jsou ceněnou a široce oblíbenou pochutinou. Sběr hub se stal oblíbeným "sportem" v mnoha zemích, třebaže nálezy jsou různě velké a různě kvalitní. Například v Americe roste kolem padesáti jedlých druhů hub, další jsou nejedlé. Druhy rodu Psilocybe, rostoucí zejména v Mexiku, jsou halucinogenní, Indiáni je kdysi považovali za posvátné.
Amatérští houbaři by měli sbírat jen ty houby, které dobře znají a snadno určí. Pokud si nejsou jisti, mohou radu žádat v mykologických poradnách, nebo si opatřit kvalitní atlas hub, který leccos napoví.
Neznalost podmínek růstu a životního cyklu hub panovala až do roku 1678, kdy francouzský botanik Marchant dokázal, že houby jsou plodnice vyrůstající z podhoubí, ukrytého těsně pod povrchem půdy. Pařížští obchodníci poté jako první pohotově využili těchto poznatků, přenesli podhoubí z přírody do pařeniště s koňským hnojem a začali houby cíleně pěstovat. Položili tak základy pozoruhodně se rozvíjejícímu obchodu, v němž dlouhou dobu zaujímali monopolní postavení. Podařilo se jim vyvinout tzv. pasterizované podhoubí, čímž zaručili spolehlivější úrodu plodnic.
Francouzskou metodu umělého pěstování hub převzali koncem 19. století američtí zelináři z New Yorku, později i v ostatních státech Evropy i Austrálie.
Kromě široké škály vonných a chuťových látek obsahují houby i různá barviva, ale i látky jedovaté, omamné a v neposlední řadě i léčivé. Odpradávna se hub používalo nejen jako pochutiny, ale též jako účinného léčiva. I dnes se intenzívně zkoumají některá antibiotika vyšších hub. Dostatečně známé jsou léčivé účinky paličkovice nachové a obrovský význam některých nižších hub, které produkují taková léčiva, jako je penicilín apod.
K jídlu používáme téměř výhradně plodnice hub vyšších, sbíraných přímo v přírodě, nebo pěstovaných v kultivačních zařízeních. Ale za zmínku stojí i bohatá čeleď mikroskopických organismů nazývaných kvasinky, které rovněž patří do říše hub a mají široké použití v přípravě jídel i nápojů. Bez nich bychom neměli chléb, buchty, pivo, víno, slivovici, ale ani sýry a mnoho dalších oblíbených produktů.
Mluvíme-li o houbách jako o koření, nesmíme opomenout lanýže. Pravé francouzské lanýže se u nás v přírodě téměř nevyskytují. Je to ale vynikající houba odpradávna známá a vyhledávaná především pro svou význačnou vůni a chuť. Její podzemní aromatické plodnice se pěstují v umělých lanýžárnách pod duby hlavně v jižní Francii. U nás můžeme lanýže ochutnat v dovážených konzervách. Proslulé jsou francouzské lanýžové paštiky.
Výhradně jako koření se používá bělolanýž obecný, jehož plodnice mají rovněž hlízovitý tvar. Na povrchu, který může vyčnívat ze země, je často rozpraskaný. Houba je to tuhá, velmi aromatická a používá se většinou sušená v malém množství ke kořenění pokrmů. Podobné použití má i lanýž letní, jehož plodnice rostou ale poměrně hluboko pod zemí, takže se těžko hledají.
Je samozřejmě celá řada hub používaných v různých krajích a částech světa jako koření. U nás se používá například strmělka anýzová, která má význačnou chuť a vůni po anýzu. Po anýzu voní také některé volně rostoucí žampiony.
Ve východní části Evropy se jako kořenící příměs do jídel sbírají především různé druhy palčivých ryzců, jako např. ryzec peprný a ryzec kravský, které se opékají se slaninou nebo se zkvašují a podávají jako příloha k jídlům, zejména ke kukuřičné kaši.
Do čínských jídel jsou nepostradatelné "černé houby". Jde o tzv. "ucho Jidášovo". Roste většinou na odumřelém dřevě listnáčů. Tato houba se používá sušená. Po namočení se stává rosolovitě pružnou, v jídle příjemně chřupavou. Další ve východoasijské kuchyni nepostradatelnou houbou je houževnatec shiitake, který se pěstuje uměle na listnatém dřevě, a to zejména v Japonsku. Kromě vynikající chuti působí příznivě na lidské zdraví. Mezi jiným snižuje množství cholesterolu v těle a tím také zpomaluje projevy stárnutí.
Velmi známou a oblíbenou houbou rostoucí u nás na dřevě je václavka, která se výborně hodí do polévek a také k nakládání do octa.
Způsobů konzervace hub je celá řada. Houby se nakládají do různých nálevů, sterilují se, nasolují, uchovávají v tuku, ale také se mohou udit, upravovat mléčným kvašením a v poslední době se průmyslově vyrábějí různé výtažky z hub. Houbový prášek si můžeme vyrobit i doma, a to buď ze směsi hub, nebo i z jednotlivých druhů. Rozkrájené houby dobře usušíme a potom roztlučeme v hmoždíři na prach. Uchováváme v lahvičkách se zabroušenou zátkou. Výborný prášek ke kořenění pokrmů je např. z plodnic ryzce hnědého. Svou vůní připomíná polévkové koření.
Můžeme si také vyrobit jakousi houbovou tresť, když houby nakrájíme, dobře osolíme a dusíme ve vlastní šťávě. Potom prolisujeme, znovu svaříme a sterilujeme v malých skleničkách. |
