Luštěniny jsou suchá jedlá semena některých rostlin z čeledi vikvovitých, jako jsou fazole, boby, hrách, čočka. Některá lze pojídat čerstvá, ostatní se suší a v této podobě jsou základní potravinou v mnoha částech světa již po tisíce let.
Archeologický výzkum původu rostlin dokazuje, že luskoviny patřily mezi první rostliny, které zemědělci pěstovali. Fazole (fazol obecný a mnoho jeho odrůd) se pěstovaly nejdříve v Mexiku, boby především na Středním východě, sója a vigna v Číně atd. Luštěniny běžně zdomácněly mimo své původní oblasti, takže dnes je většina z nich snadno dostupná kdekoliv na světě.
Luštěniny zůstávají stále nejoblíbenější v kuchyni Středního východu - Asie, Karibské oblasti, Mexika a Střední a Jižní Ameriky. V Severní Americe a Evropě zájem o ně postupně stoupá. Částečně proto, že se zvyšuje cena masa a částečně i proto, že sílí popularita vegetariánské stravy.
Způsob zpracování
Po sklizni se luštěniny co nejrychleji usuší, aby se zachovala chuť, hladký povrch a struktura semena. Před balením se třídí a odstraňují se drobné kamínky. Většina luštěnin se dnes suší uměle a třídí automaticky. Suché fazole, hrách a čočka jsou někdy v prodeji i předvařené, konzervují se, některé druhy luštěnin se fermentují a zpracovávají na mouku, olej a čerstvý nebo sušený tvarohový sýr. Fermentace luštěninu významně změní, např. v Číně se černé fazole fermentují v soli, v Africe v dřevěném popelu. Zpracování trvá někdy i měsíce, příkladem je výroba sójové omáčky.
Suché luštěniny v kuchyni
Většina luštěnin je běžně k dostání, méně známé druhy jsou v prodeji v obchodech specializovaných na orientální či zdravou výživu. Dobře se skladují, pokud jsou na chladném a suchém místě. Spotřebovat by se měly během 6 až 9 měsíců.
Z celých fazolí, hrachu a čočky se připravují nákypy, saláty a zeleninové pokrmy, z rozmixovaných se dělají polévky nebo mleté se používají pro přípravu kroket a přílohových omáček.
Všechny luštěniny mají vysoký obsah bílkovin, který se ještě zvýší, když se kombinují s obilninami. Proto se na celém světě připravují různé pokrmy, ve kterých se luštěniny podávají s rýží nebo chlebem.
V mnoha receptech se luštěniny mohou vzájemně zaměňovat, ovšem s tím, že se změní i chuť a charakter pokrmu, protože pro přípravu některých jídel je určitá luštěnina vhodnější než jiná. Luštěniny obsahují též některé látky, které jim dodávají osobitou chuť a vůni a pro tyto vlastnosti jsou také některým lidem méně příjemné. Správným vařením je však možno tyto látky odstranit.
Za zmínku stojí účinky oligosacharidů obsažených v luštěninách - stachyózy a vebaskózy. Žádná část lidského zažívacího traktu však neprodukuje enzymy, schopné štěpit zmíněné oligosacharidy. Tyto procházejí tudíž nezměněny do tlustého střeva, kde vzniká značné množství plynů, hlavně CO, což vede k plynatosti, případně průjmu. Vzhledem k tomu, že tyto oligosacharidy jsou rozpustné ve vodě, lze jejich obsah v luštěninách výrazně snížit několikahodinovým máčením ve vodě před kuchyňskou úpravou. Je přirozené, že tuto vodu pak již není vhodné použít při další přípravě luštěnin, čímž se samozřejmě částečně zbavujeme těchto oligosacharidů.
Nepříjemnému nadýmání po konzumaci luštěnin můžeme předejít např. také tím, že sójové boby před vařením zbavíme slupek. Po namočení boby hněteme mezi prsty, až slupky vyplavou na povrch, takže je lze sebrat sítkem. Tomuto problému pomůže i slití a výměna vody po několika minutách vaření. Při vaření bobů můžeme přidat mořské řasy nebo saturejku, které zabraňují nadýmání. Další možností je uvaření většího množství bobů, které po vychladnutí naporcujeme do mikrotenových sáčků, dáme zamrazit a tím hodně snížíme riziko nadýmání.
Jiným způsobem, jak zbavit luštěniny oligosacharidů, které způsobují nepříjemnou plynatost, je nakličování luštěnin - tak např. naklíčené sojové boby, hojně konzumované v asijských zemích, jsou po třech dnech klíčení téměř zcela prosté těchto oligosacharidů. Naklíčené luštěniny a obiloviny se v poslední době stále více objevují přímo v obchodech a jsou doporučovány jako součást zdravé výživy.
Používání sójových klíčků je v Číně známo tisíce let. Dokonce i Amerika používala naklíčená semena v předkolumbovské době. V Evropě v 18. století byla užívána proti skorbutu při dlouhé mořeplavbě. Proč? V naklíčeném semeni totiž rapidně stoupá obsah vitamínů a enzymů, mění se skladba sacharidů na lehce stravitelné a probíhají další prospěšné chemické změny.
Pozor na syrové fazole!
Ty obsahují jedovaté lektiny. Lektiny se mj. běžně, ale v podstatně menším množství, nacházejí také v arašídech, vikvi, čočce, hrachu, bramborách, banánech, mangu, žampionech, ricinových bobech aj. V odborné literatuře je popsána řada onemocnění po konzumaci syrových fazolí (např. v roce 1948 v západním Berlíně, v 70. létech v Tanzánii, v 80. létech ve Velké Británii). V červenci 1999 se syrovými fazolemi těžce přiotrávilo 30 účastníků 7. mezinárodního kongresu vegetariánů ve švýcarském Widnau. Požití syrových fazolí vyvolává silné zvracení a průjem. Toxická dávka lektinů pro člověka je 150 - 200 mg (smrtelná dávka 20 g).
Příprava
Semena luštěnin mají tuhý, nestravitelný obal. Proto je vždy předem namáčíme, aby slupka změkla. Hrách a fazole máčíme alespoň 8 hodin, u čočky stačí 3 hodiny. Aby lépe změkly, vaříme luštěniny v nesolené vodě a sůl přidáme až nakonec. Neměkčíme při vaření ani jedlou sodou, abychom nepoškodili vitamin B1.
Luštěniny před úpravou vždy přebereme a zbavíme všech cizích těles a příměsí. Vypereme je, namočíme v čisté pitné vodě, kterou již potom nesléváme. Zalijeme takovým množstvím vody, aby byly luštěniny v hrnci potopené i během celého vaření. Při vaření nemícháme, stačí vždy jen zatřepat nádobou. Hrách vaříme 1 až 2 hodiny, fazole až 3 hodiny. U čočky stačí nejvýše hodina.
Pro luštěninové pokrmy je typické dochucení česnekem, majoránkou, pepřem, osmaženou cibulkou. Luštěninové pokrmy podáváme nejlépe s oblohou čerstvé nebo konzervované zeleniny.
Pro vysoký obsah balastních látek (celulóza) jsou luštěniny hůře stravitelné, avšak sytící. Syrové fazole jsou zdraví škodlivé, obsahují jedovaté bílkoviny toxalbuminy, které se rozkládají varem, proto je před konzumací musíme vařit. Kromě luštěnin stolních rozeznáváme také luštěniny krmné: bob, pelušku, vikev.
Zásady obecného stravování udávají, že bychom měli během týdne sníst alespoň 0,5 kg luštěnin.
Tuto zásadu rozhodně dodržují v Indii, kde se luštěniny jí v různých formách denně. Indická kuchyně využívá zejména tak zvané dhály - luštěninové kaše. Existuje spousta postupů přípravy dhálů, každý region má svou specialitu. Dhál může mít konzistenci polévky, v tom případě se nalévá na rýži, jindy může být velice hustý a kořeněný, smíchaný se zeleninou, podávaný s indickým chlebem.
Příště si povíme něco víc o jednotlivých druzích luštěnin.
Pokračování příště |
