Žně skončily a sklizená úroda čeká na další zpracování. Podívejme se proto na mouku trochu zblízka. Obilniny a výrobky z nich jsou stejně jako luštěniny od nejstarších dob součástí lidské výživy. Dnes živí pšenice téměř celý svět, jen v krajích Dálného východu s ní soutěží rýže. Již od doby kamenné soustavným zušlechťováním divoké trávy - opakovaným výběrem klasů s nejpevnějšími vřeteny a největšími obilkami - lidé vypěstovali obilniny odolnější, schopné vzdorovat místním přírodním podmínkám s dobrým výnosem. Typickým znakem obilnin je květenství, kterým se jednotlivé druhy obilnin od sebe odlišují.
Jsou to: klas (pšenice, žito, ječmen), lata (oves, rýže, proso, čirok), palice (kukuřice).
Obilniny jsou důležitou potravinou, krmivem i průmyslovou surovinou.
Čím je kraj chudší, tím více výrobků z obilnin se zde spotřebuje. Např. v předválečném Rumunsku dosahovaly obilniny až 70 % veškeré spotřeby potravin. Statistiky praví, že na Zemi existuje asi 4000 druhů obilí, ročně se ve světě vypěstuje více než 300 milionů tun pšenice. Jako hospodářská surovina se obilí ve světovém žebříčku řadí hned na 3. místo za uhlí a ropu. Kolem roku 1800 se ročně na osobu spotřebovalo 250 kg mouky, v 90. letech dvacátého století přes 112 kg.
O obilninách můžeme říci, že jsou nezanedbatelným zdrojem především kalorií a uhlovodanů (65 - 75%), dále (10 - 12%) rostlinných bílkovin a přibližně stejného množství vody. Zbytek tvoří nepatrné množství tuků a minerálních látek. Složení a obsah se různí podle druhů obilnin i podle odrůd. Záleží také na podnebí, složení půdy, hnojení i způsobu pěstování.
Obilné zrno se v naší kuchyni zřídkakdy objevuje celé, snad jen v souvislosti s makrobiotickou stravou, jejíž součástí jsou i různá naklíčená zrna. Obilné klíčky totiž obsahují mnoho bílkovin, tuků, minerálních látek a vitamínů. V prodeji je i olej z obilných klíčků. Vláknina z obilných zrn je účinná proti chronickým zácpám, nádorům střev, chorobám žlučníku i koronárním chorobám srdečním. Vlákninou označujeme obecně tu část zrna, která nepodléhá rozkladu enzymy zažívacího traktu.
Obvykle se však obilné zrno zpracovává drcením a mletím.
Mlecí postup
Zpracování obilí ve mlýně má tři základní etapy:
- předčištění a skladování obilí
- čištění obilí
- mletí obilí
- mletí na hrubo - navysoko: provádí se na válcích s drážkami, výsledným produktem je šrot
- mletí na jemno - naplocho: na válcích s jemnými drážkami nebo hladkých válcích, výsledným produktem je krupice, jemná krupice nebo mouka
Stupně jemnosti mletí:
- u mouky - hrubá, polohrubá, hladká
- u krupice: hrubá, jemná (dehydrovaná)
- u šrotu: hrubý, střední, jemný
Stupeň vymletí
Stupeň vymletí obilných výrobků udává, jaký podíl mouky byl získán ze 100 dílů obilí. Zůstanou-li všechny části obilného zrna v moučném výrobku, hovoříme o 100% stupni vymletí. Mouky, v nichž nejsou obsaženy žádné nebo málo okrajových vrstev obilného zrna, mají stupeň vymletí od 40 do 75%.
Před zpracováním v mlýnech se musí obilí pečlivě uskladnit v prostorách s dobrým větráním, vhodnou vlhkostí a teplotou skladu. K semletí je vhodné zrno s obsahem vody maximálně 15 %, je-li vlhkost vyšší, je třeba obilí usušit.
Jak poznáme dobrou mouku? Podle toho, jak voní a jak chutná. Chuť ověřujeme na špetce mouky na špičce jazyka. Zdravá mouka chutná po škrobu. Přílišná nasládlost je znakem toho, že bylo použito přerostlé obilí. Nakyslá mouka je z obilí zapařeného. Je-li mouka špatně skladována (v teple a vlhku), má nažluklý, zatuchlý nebo až plesnivý pach. Je-li chuť mouky nahořklá nebo palčivá, může to být způsobeno také příměsí plevele.
Tmavší barva je znakem vyššího vymílání. V mouce zůstalo více vrchních vrstev - je sice hodnotnější obsahem živin, není však tak vhodná pro pečení. Používáme ji především na zahuštění polévek, omáček a na tak zvaná litá těsta. Pšeničné mouky mají barvu bílou s nažloutlým, šedavým nebo narůžovělým odstínem, chuť mírně nasládlou. Žitné mouky jsou křídově bílé, až se zelenomodrým nebo žlutozeleným odstínem s mírně nasládlou chutí.
Při skladování by pytle s moukou neměly stát přímo na podlaze, ale nejlépe na dřevěných roštech a neměly by se opírat o zeď. Mouka skladovaná ve větším množství by měla být čas od času prosívána a větrána.
Na ochranu před škůdci se ve venkovských domácnostech mouka uskladňovala v tak zvaných moučnicích, tj. v dřevěných truhlách, k nimž měl zespodu přístup vzduch. Dnešní hospodyňky již zpravidla neskladují doma větší zásoby mouky, nýbrž podle potřeby ji doplňují nákupem malých sáčkových balení.
Mezi známé škůdce mouky patří například moučný červ, což je hovorové označení larev brouka potemníka moučného. Jeho přítomnost v sypké hmotě prozradí jemné pavučinky. Larvy moučného červa mají na konci zadečku žlázy, z nichž vylučují ostrý čpavý sekret, který škodí moučným výrobkům. Dříve hospodyně z úsporných důvodů mouku napadenou moučnými červy prosívaly přes síto a dále ji použily k vaření. Tyto praktiky nedoporučujeme. Třebaže se zdá, že byly larvy ze sypké hmoty odstraněny, pach znehodnocené mouky zůstává. Pro kuchyňskou přípravu je vhodná pouze mouka kvalitní, suchá, čerstvá, bez nepříjemných pachů a vizuálních nečistot.
Největší význam v naší soudobé kuchyni zastává pšenice, zejména pak pšeničná mouka. Protože obsahuje mnoho lepku, slouží především k výrobě chleba. Na výrobu mouky se z hlediska objemu produkce zpracuje 4x více pšenice než žita.
Mlýny vyrábějí mouku hrubou, polohrubou a hladkou, dále podle výše vymletí krupici a škrob. Ze žita dostáváme různé kvality mouky podle způsobu opracování zrna, je to vedle pšenice druhá důležitá chlebovina, používaná zejména v pekárnách. Z ovsa jsou lisováním celých zrn připravovány vločky, většina se však spotřebuje na krmivo pro dobytek. Oves se nehodí pro pečení, ve spojení s pšeničnou moukou se však může přidat do chlebového těsta. Ječmen má málo lepku, využívá se hlavně pro výrobu krup a krupek a na slad pro pivovarnictví. Ze 100 kg ječmene lze vyrobit až 85 kg krup včetně 8 - 10 kg lámanky. Dále patří k obilninám proso (zbavené slupek dává jáhly), pohanka, kukuřice, rýže, čirok a čumíza.
Víte, že:
- ze 100 kg ječmene lze vyrobit až 85 kg krup včetně 8 - 10 kg lámanky?
- tmavé druhy mouky obsahují hodnotnější látky než světlé druhy?
- obilniny jako potravina kryjí v průměru 35% energetické hodnoty?
- hlavními mlýnskými surovinami v ČR jsou pšenice a žito?
|
