www.coop.cz homepage magazínů
Zákaznický magazín
 Číslo 3/2002
*Vybráno z obsahu...
*Úvodník
*Houby v našich lesích
a jejich konzervace

*Trojjedinost keramika
Ivana Hostaši

*In vino veritas
*In vino veritas II.
*Čajový obřad
*Japonská kultura
v kuchyni - Yakitori

*Rychlé a pro štíhlou linii
*Město Tábor, Muzeum
Kodet, Kristian a ti druzí

*Studentský život,
studentské menu

*Zvěřinové hody v naší
kuchyni

*Mléko a mléčné
výrobky

*Ischia - italská dovolená
*Z redakční pošty
*Základní informace

 Archivy Zákaznického
 magazínu
*Potraviny
*Stavebniny

 Mléko a mléčné výrobky - co bychom
 o nich měli vědět
Proč je mléko pro člověka tak důležité?
Mléko a mléčné výrobky jsou významnou součástí naší stravy a provázejí nás od narození, přes aktivního věk až po stáří. Mléko je vyvážená tekutina obsahující průměrně 87,5% vody a 12,5% takzvané sušiny. Sušina se skládá ze tří základních složek: bílkoviny (průměrně 3,5%), mléčného cukru (sacharidu) laktózy (průměrně 4,5%) a tuku (přibližně 4%). Kromě toho obsahuje určité množství vitamínů a minerálních látek, z nichž je nejvýznamnější vápník.

mléko v PET lahvi

V různých fázích života je pro lidský organismus mléko důležité z rozličných důvodů. Nezastupitelnou úlohu má samozřejmě v prvních měsících a letech života.

Mléko obsahuje významné množství vápníku (kalcia) potřebného ke stavbě kostí a zubů. Je prokázáno, že dostatečné množství vápníku přijímaného v dětství a v mládí hraje rozhodující roli v prevenci před řídnutím kostí, tzv. osteoporózou. Zejména dívky by měly konzumovat velké množství mléčných výrobků, vždyť v podstatě neexistuje jednodušší a přirozenější obrana před postklimakterickými problémy. Na trhu je sice možné zakoupit různé přípravky obsahující kalcium, jejich efektivita je však sporná - tento typ vápníku je pro organismus daleko méně využitelný, většina ho odchází nespotřebovaná trávicím traktem.

V každém věku jsou pro náš organismus vhodné kysané mléčné výrobky s živými mikroorganismy. Díky složení přítomné mikroflóry mají tyto výrobky blahodárný vliv na zažívací trakt a na metabolismus. Zvlášť vhodné jsou výrobky s probiotickou kulturou (např. bifidobakterie, vybrané laktobacily). Přítomné mikroorganismy napomáhají k dokonalému vstřebávání živin a vitamínů z potravy.

plnění mléka do PET lahví

Kolik mléka bychom měli vypít denně?
Ve 100 g mléka je průměrně 120 mg vápníku, což je přibližně 15% doporučené denní dávky. Z tohoto údaje vychází úvahy o optimální spotřebě mléka. Ovšem ne každý má chuť vypít více než půl litru mléka denně, aby pokryl potřebu vápníku. Daleko příjemnější je pochutnat si na přírodních sýrech (např. typu eidam či ementál), které obsahují stejné množství vápníku přibližně v 150 g.

Z regálů ve velkých a dobře zásobených obchodech nás pestrými obaly svádí mléka plnotučná, polotučná, nízkotučná, či odtučněná. Na obalu se při bližším zkoumání dočteme přesné informace o výši energetické hodnoty v kilojoulech nebo kilokaloriích. Nechybí ani údaje o množství tuku různých druhů. Jaký je vlastně postup při výrobě a rozlišování těchto druhů mléka?

balení mléka v PET lahvích

Rozlišení mléka na odstředěná, polotučná a plnotučná se řídí právními předpisy. Odstředěné mléko může obsahovat maximálně 0,5% tuku. Je proto vhodné pro ty z nás, kteří bojují s vysokým obsahem cholesterolu v krvi. Nicméně daleko chutnější a plnější je mléko polotučné a plnotučné. Polotučné mléko má obsah tuku v rozmezí 1,5 - 2% a plnotučné mléko má alespoň 3,5% tuku.

Mléčný tuk je právě jablkem sváru. Někteří lidé mléčný tuk zcela zavrhují vzhledem k tomu, že se vlastně jedná o živočišný tuk s rizikem zvýšení nežádoucího cholesterolu v krvi s následkem vzniku či rozvoje civilizačních chorob. Musíme si však také uvědomit, že mléčný tuk obsahuje v naší výživě sporadicky se vyskytující tzv. nízkouhlíkaté mastné kyseliny, které jsou pro pochody v organismu velmi potřebné. Výzkumy dokonce ukazují, že pro děti je mléčný tuk nezbytný ke správnému vývoji nervové soustavy, a to právě pro jeho unikátní složení.

čerstvé mléko

Všechna tato mléka mají téměř stejné množství bílkovin a sacharidů. Co to pro lidský organismus znamená?
Je pravda, že se na našem trhu prakticky nevyskytují typy mléka, které by se významně lišily obsahem bílkovin a laktózy.

Mléčné bílkoviny patří spolu s bílkovinami obsaženými v mase a vejcích k tzv. plnohodnotným bílkovinám. To znamená, že obsahují vyváženou směs všech aminokyselin, tak jak je potřebuje lidský organismus.

Avšak s mléčným cukrem, který se nazývá laktóza, může být malý problém. Někteří lidé totiž postrádají enzym potřebný k jejímu rozložení a následně mohou trpět zažívacími obtížemi. Pro tuto skupinu lidí je však připravené velmi elegantní řešení: kysané mléčné výrobky. Působením mléčných bakterií totiž dochází k částečné přeměně laktózy na kyselinu mléčnou a výrobek se tak stává podstatně lépe stravitelným.

Které mléčné výrobky bychom si měli vybrat ke konzumaci, chceme-li být maximálně pozorní ke svému zdraví a zároveň šetrní ke štíhlé linii?
Pro tento účel doporučuji potraviny, které mají dostatečné množství vápníku, přiměřené množství tuku, méně cukru, případně snížený podíl laktózy. Z toho vyplývá, že zejména jsou vhodné neochucené kysané mléčné výrobky a přírodní sýry s nižším obsahem tuku.

čerstvé mléko

Je rovněž dobré konzumovat mléko, které je obohacené minerály a vitamíny, případně obsahuje složky napomáhající hubnutí - např. karnitin.

Paleta mléčných výrobků je velmi široká. Mohou si tak vybrat i ti, kteří mají nějaké zdravotní omezení.

Ve kterém období lidského života je vhodné pít mléko tučnější a kdy spíše odtučněné?
V dětském věku není nutné výrazně omezovat přísun mléčného tuku. Tím samozřejmě nechci říci, že od samého narození mohou miminka přijímat například tučné jogurty, to by velmi namáhalo jejich zažívací systém. Rovněž tak ale není nutné nabízet dětem školního věku pouze odtučněné výrobky. Malí sportovci určitě spálí i tučnější jogurty, pudingy a další výrobky s vyšší energetickou hodnotou.

podmáslí

V pozdějším věku je nutné s tukem nakládat trochu opatrněji. Pokud však člověk nemá žádné zdravotní a zažívací problémy, nemusí se tučnějším výrobkům zcela vyhýbat.

Pan Pasteur se zasloužil o to, že můžeme konzumovat mléko i několik měsíců po jeho výrobě. Jaká je trvanlivost jednotlivých druhů mlék?
O delší dobu použitelnosti mléka se nezasloužil ani tak pan Pasteur, jako spíše někteří další průkopnící. Pan Pasteur však vykonal pro naše zdraví velmi důležitý a přínosný čin. Objevil, že záhřevem mléka na teplotu alespoň 74°C po dobu 15 sekund se totiž zcela jistě zničí veškeré choroboplodné mikroorganismy, které se mohou nacházet v syrovém mléce. Proto je tepelné ošetření mléka v naší republice ze zákona povinné. Ihned po pasterizaci se mléko ochladí a při maximální čistotě se naplní do vhodných obalů. Poté je mléko možné při dodržení chladícího řetězce (tj. do 6°C) přibližně 5 až 7 dnů konzumovat. Ne déle. Neboť i takto ošetřené mléko není v žádném případě zcela bez mikroorganismů, není sterilní. Pokud by se navíc po celou dobu použitelnosti nepodařilo dodržet chladící řetězec a např. 2 hodiny by se mléko ponechalo při vyšší teplotě, dojde k okamžitému pomnožení mikroorganismů (které však nejsou přímo zdraví škodlivé) a mléko zkysne či zhořkne. Takové mléko bychom v žádném případě neměli konzumovat, náš organismus by na něj mohl reagovat zažívacími obtížemi.

mléko Fortuna Silueta

V této souvislosti je potřeba zmínit se o trvanlivém mléku. V naší republice se v obchodech nabízí převážně trvanlivé mléko ošetřené UHT záhřevem. Co to znamená? Mléko se na velmi krátkou dobu (max. 4 sekundy) zahřeje na teplotu blízkou 135°C a následně se rychle ochladí a zabalí za sterilních podmínek do speciálního obalu. Takové mléko je zcela sterilní, neobsahuje žádné mikroorganismy a vydrží při pokojové teplotě minimálně tři měsíce. Po jeho otevření se však mléko musí uložit do chladničky a co nejdříve vypít. Otevřením svou sterilitu totiž ztrácí a chová se jako mléko pasterované.

Jako městské dítě jsem navštěvovala babičku na venkově, kde jsem měla možnost ochutnat jak nadojené čerstvé kravské mléko, tak smetanu. Lze v dnešní době pít čerstvě nadojené kravské mléko? Za jakých podmínek?
Jak jsem se již zmínila, podle zákona musí být veškeré mléko tepelně ošetřené. Důvodem je riziko přítomnosti patogenních mikroorganismů. Podmínky k prodeji čerstvě nadojeného mléka upravuje veterinární zákon: "Syrové, mlékárensky neošetřené mléko a výrobky z tohoto mléka mohou být se souhlasem okresní veterinární správy prodávány v místě výroby přímo spotřebiteli, pokud mléko pochází od zdravých zvířat z chovu prostého nebezpečných nákaz. Nesmí být dále uváděny do oběhu nebo k poskytování stravovacích služeb".

V dětství pro mne bylo jistou prázdninovou raritou také kozí mléko. Co pro lidský organismus jeho konzumace přináší?
Obecně lze říci, že kozí mléko svým složením odlišným od kravského mléka může výrazně pomoci lidem, kteří z různých důvodů nemohou nebo nechtějí kravské mléko konzumovat. Necítím se však dostatečně kompetentní k podrobnému hodnocení. Považuji za velký přínos, že v naší republice existují nadšenci, kteří mají odvahu a provozují kozí farmy. Obohacují významným způsobem náš jídelníček.

mléko Fortuna Omega3

V současné nabídce nechybějí mléka acidofilní a kefírová. Čím jsou zajímavá pro náš jídelníček?
V obou případech se jedná o kysané mléčné výrobky, rozdíl však spočívá v druzích mikroorganismů, které se používají k výrobě. V případě acidofilního mléka je nosným mikroorganismem Lactobacillus acidophilus, což je probiotická kultura, která výrazným způsobem ovlivňuje složení střevní mikroflóry.

Kefírové mléko by však mělo obsahovat speciální typy kvasinek uvedených v právních předpisech. V naší republice se mnohdy název "Kefírové mléko" bohužel používá nesprávně, a to v souladu s místními zvyklostmi, kdy se pod kefírovým mlékem vlastně rozumí mléko acidofilní. Kefírové mléko s předepsanými mikroorganismy se na trhu prakticky nevyskytuje.

V každém případě je tento kysaný nápoj pro náš metabolismus přínosný a jeho konzumaci lze vřele doporučit zejména lidem, kteří mají problémy s trávením laktózy.

Máme dávat přednost podmáslí nebo mléčnému zákysu?
Protože se v obou případech opět jedná o kysané mléčné výrobky, lze je vřele doporučit. Zvláště v letních měsících svou chutí osvěží, navíc mají nízkou energetickou hodnotu. Na trhu se vyskytuje řada ochucených kysaných nápojů, jejichž základem je právě kysané podmáslí. Nabídka chutí je natolik široká, že si jistě každý vybere.

mléko Fortuna Calcium

Mléko je mimo jiné přirozeným zdrojem vápníku. Ne každý jej však může pít samotné. Jsou jedinci, kteří od útlého věku polknou mléko pouze s obrovským odporem nebo vůbec. Co lze takovým lidem doporučit? Mají mléko nahrazovat mléčnými výrobky?
K pití mléka se nemusíme nutit. U dětí bychom navíc mohli vyvolat psychické problémy, se kterými by se v pozdějším věku těžko srovnávaly. Daleko vhodnější je vybrat jiný typ mléčného výrobku, zejména ze široké nabídky kysaných výrobků či přírodních sýrů.

Za odpovědi na otázky redakce děkujeme Ing. Libuši Cikánkové, vedoucí útvaru řízení jakosti v akciové společnosti OLMA Olomouc.


cara
© 2001 - 2002 COOP Centrum družstvo
Realizace DELEX s.r.o.

Zákaznický magazín 3/2002

 Starší vydání
Zákaznický magazín 2/2002 2/2002

Zákaznický magazín 1/2002 1/2002