Jeleninu takto máš dělati:
Vezmi vína, piva, vody a v tom ji vymej a přistav v kotlíku. Daj do ní trochu cibule, asi jednu a jablek několik skrájej a bílého chleba. I vař to spolu až bude dobře. Potom tu jíchu proceď skrze hartuch a okořeň pepřem, hřebíčky a šafránem. Jablek trochu usmaž navrch, když by je dával, aby navrch pretoval a potom jez. Item, jiné pretování. Vezmi oblúpené mandly a skrájej nožem čistě a řeckého vína, trochu to smaž a upretuj na rendlíku, poctiváť jest.
Tak toto je recept ze Staročeské knihy kuchařské pana Pavla Severína z Kapí hory z roku 1535. Možná, že jazyk se nám zdá poněkud archaický a příprava velmi zdlouhavá. Je však jisté, že zvěřina a jídla z ní nás provázejí už celá staletí.
V dnešní době se zvěřina pro své zvláštní nezastupitelné vlastnosti stává stálou a významnou součástí naší stravy, je velmi cenná a ze zdravotního hlediska tvoří vítanou a příjemnou změnu v jídelníčku nejen zdravých lidí, ale je vhodná také pro některé typy diet.
Od chvíle, kdy si člověk upekl ulovenou zvěřinu nad ohněm a seznámil se s její pikantní vůní i chutí, propadl jejímu "kouzlu" a stala se součástí jeho jídelníčku, i když ne ve všech dobách byla dostupná všem vrstvám.
Chutnost a přitažlivost zvěřiny byla v průběhu doby a vývoje zvyšována přidáváním bylinek a koření a novými způsoby tepelného zpracování vařením, dušením, smažením a uzením, takže se stávala žádaným chodem a ozdobou i vizitkou kuchařského umění.
Osvědčené úpravy byly pak dále tradovány a proměňovány spolu s vývojem kuchařského umění a jeho soudobých technik i vzájemným ovlivňováním různých kuchařských tradic.
Přitažlivost si zvěřina zachovala i dnes a její typická vůně a chuť jí stále zajišťují čestné místo mezi oblíbenými svátečními jídly.
Jakost zvěřiny je ovlivněna způsobem lovu, zacházením s úlovkem, dopravou i uskladněním. Pro plné uplatnění všech výživových i chuťových hodnot je důležitá i správná úprava zvěřiny a způsoby jejího zrání.
Zvěřina se obvykle neupravuje hned, neboť by byla tvrdá, tuhá a nedobrá, ale ponechává se určitou dobu zrát, tak, aby vynikly její charakteristické chuťové vlastnosti. Konzumujeme ji tudíž ve vyzrálejším, proleženějším stavu, proto se snažíme zachovat nebo dokonce zvýraznit typické vlastnosti masa - vynikající chuť, aroma a křehkost tím, že ji nakládáme ve speciálních lácích.
Nakládání zvěřiny
Nakládání zvěřiny do mořidla:
Moření se hodí především pro jakostní druhy mas, tzn. z kýty, hřbetu, svíčkové apod., u zvěřiny jelení, srnčí, mufloní, daňčí zaječí i králičí a černé, ale také medvědí zvěře.
Příprava mořidla:
0,25 l 8% vinného octa, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, 1 bobkový list, trochu tymiánu, 100 g cibule, 150 g mrkve, celeru a petržele.
Vinný ocet zředíme vodou 1:1 a přidáme koření a nahrubo nakrájenou cibuli a kořenovou zeleninu. Směs 5 minut vaříme a necháme vychladnout. Studeným mořidlem zalijeme odblaněné a vykostěné kusy masa a necháme zatížené uležet v létě 2 - 3 dny a v zimě 4 - 5 dní. Maso se stane proležením v mořidle chuťově výraznější a křehčí.
Nakládání zvěřiny do mléka:
Dobře očištěnou a odblaněnou zvěřinu rozdělenou až na kuchyňsky zpracovatelné části zalijeme kyselým nebo i sladkým mlékem a uložíme do chladničky. Maso je tzv. proležené asi za dva dny. Při kulinární úpravě jsou v mléce naložené kusy, ale i plátky masa šťavnatější a křehčí.
Nakládání zvěřiny do červeného vína:
Příprava nálevu:
1 l červeného vína, 100 ml koňaku, 3 bobkové listy, 0,25 l stolního oleje, 1 mrkev, 2 cibule, 15 zrnek pepře, stroužek česneku, špetka tymiánu.
Zvěřinu uložíme do kameninové nádoby a posypeme nakrájenou cibulí, zeleninou a kořením. Povrch polijeme koňakem, červeným vínem a nakonec olejem. Nádobu umístíme minimálně 2 týdny do chladničky. Mořidlo nepřevařujeme, maso musí být celé ponořené a víno přikryté olejem.
A ještě jednou Pavel Severín z Kapí hory:
Takto stroj srninu novú
Vezma vody čisté, vymej ji, ať by srsti nebylo, a vymyje, procediž to čistě skrze sítko, zastaviž v tom srninu. Máš-li švestek neb třešeň vařených, přidaj na ni lžičky a přilij vína, máš-li. Když uvře, koštuj, dobře-li slano, i vylij na vokřín neb na mísu, přebera, protáhni skrze bartuch. A kořeň pepřem, zázvorem a vším kořením, nezkazíš, neb jak kto chce.
My jsme si nechali připravit čtyři zvěřinová jídla v plzeňské restauraci U Kance a zde vám předkládáme jejich recepty podle mistra šéfkuchaře pana Krajčíka.
Kančí kýta se sýrovou omáčkou
Kančí kýta, 1 lžíce hladké mouky, sýr Niva, cibule, česnek, sůl, jalovec, kmín, pepř, paprika, muškátový oříšek, olej.
Plátek kýty obalený v hladké mouce osmahneme na oleji a zprudka opečeme z obou stran. Podlijeme zvěřinovým vývarem (vodou). Z každé strany dusíme 2 - 3 minuty. Zároveň si připravíme sýrový přeliv: Na másle osmahneme najemno nakrájenou cibuli a česnek. Smažíme dosklovata. Přidáme nastrouhanou nivu, kterou s osmaženou cibulí a česnekem rozpustíme. Zjemníme vše smetanou a přelijeme plátek masa.
Příloha: brokolice, zeleninová obloha, případně gratinované brambory
Gratinované brambory: vařené brambory nakrájené ve tvaru půlměsíce okořeníme mletým kmínem, estragonem, solí, černým a bílým pepřem a zapečeme v troubě na másle dozlatova při teplotě 240 - 270°C.
Kančí kýta na zeleném pepři
Kančí kýta, olej, sójová omáčka, worchester, zelený pepř, staekový pepř, mouka, máslo, smetana.
Kančí kýtu necháme přes noc marinovat v pepřovém nálevu (olej, sójová omáčka, worchester, 6 zrnek zeleného pepře a steakový pepř). Obalíme plátky v mouce, na oleji prudce opečeme z obou stran, podlijeme marinovacím lákem a dusíme 2 - 3 minuty. Zjemníme máslem nebo smetanou. Podle chuti dochutíme.
Příloha: krokety, vařené nebo gratinované brambory a zeleninová obloha. Můžeme přidat brokolici dušenou na víně.
Kančí kýta na smetaně
Kančí kýta, máslo, kořenová zelenina, špek, jalovec, bobkový list, mouka, olej, sůl, brusinky, citron, ocet.
Kýtu naložíme na 2 - 3 dny do marinády. Na oleji osmahneme plátek prošpikované kančí kýty z obou stran. Poté maso vyjmeme. Do oleje přidáme máslo, kořenovou zeleninu, bobkový list, jalovec a citron. Zeleninu znovu osmahneme. Zaprášíme moukou a podlijeme vývarem a nálevem. Vložíme maso a dusíme až změkne. Dohlížíme na pečení! Dochutíme solí a octem. Nakonec přidáme smetanu a nahrubo propasírujeme. Ozdobíme citrónem a brusinkami.
Přílohy: Houskový a špekový knedlík.
Marináda: Osmahneme kořenovou zeleninu s citrónem a jalovcem dozlatova. Zastříkneme octem a podlijeme vývarem. Nálev necháme vychladnout a prošpikovanou kančí kýtu v něm 2 - 3 dny obracíme.
Špekové knedlíky: Dva dny starou veku nebo rohlíky nakrájíme na kostky. Namočíme v mléce. V pánvi Wok osmahneme nadrobno nakrájenou anglickou slaninu a cibuli dozlatova. Přihodíme k housce. Přidáme 1 vejce na 2 knedlíky. Okořeníme muškátovým oříškem, solí, kmínem, bílým pepřem. Promícháme a vzniklou hmotu zahustíme strouhankou. Vytvarujeme koule a vaříme 25 - 30 minut.
Jehněčí kýta s brusinkami
Jehněčí kýta, brusinky, hladká mouka, bobkový list, mléko sůl, bazalka, bílé víno, citrón, smetana.
Plátky kýty obalíme v mouce a osmahneme z obou stran. Podlijeme vývarem a podusíme 2 - 3 minuty. Na omáčku připravíme bešamel: Na másle zlehka osmažíme jíšku, do které přidáme bobkový list. Jíška nesmí zhnědnout! Podlijeme horkým mlékem. Přidáme bílé víno, muškátový oříšek, sůl a silný vývar. Jíšku rozmixujeme a propasírujeme. Dále vaříme. Přidáme brusinky a bazalku. Dochutíme solí a citrónem a zjemníme smetanou. Přelijeme tím plátek kýty.
Přílohy: Americký brambor, špekový knedlík. Dle chuti ozdobíme zeleninou.
|
