Když se řekne italská kuchyně, většina lidí si představí především dvě jídla: pizzu a těstoviny. To je ovšem veliké zjednodušení. Nejenom proto, že bychom se těmito dvěma pokrmy zakrátko jistě přejedli, ale i proto, že Itálie zdaleka netvoří jednolitý celek s jedním jídelním lístkem v každé restauraci. Čím se tedy kuchyně jednotlivých italských regionů vlastně liší? Kromě způsobů úpravy pokrmů také odlišnými surovinami, ačkoliv ty základní zůstávají všem společné. Nebo si snad dokážete představit italskou kuchyni bez olivového oleje, těstovin, parmazánu či rajčat?
Slunce, léto, moře...
Itálie je požitkem pro duši i náš mlsný jazýček. Projet Itálii každému cestovateli přinese podobně pestré zážitky, jako kdyby navštívil různé země - pozná řadu krajů, které se od sebe liší přírodními podmínkami, mentalitou obyvatel i dialektem, a v každém z nich může ochutnat jiná jídla a vína servírovaná na mnoho způsobů. A stejně jako je rozmanitá tato země, je pestrá i její kuchyně. Každý zde najde něco podle svého gusta.
Narozdíl od nás, kteří máme zažitou zásadu dobře se ráno nasnídat, Italové snídají velmi skrovně - dají si jen kávu a případně čerstvé rohlíčky croissant. Co odbudou na snídani, to si vynahradí během polední siesty. Oběd se totiž skládá většinou z několika chodů: po předkrmu následují těstoviny neboli první chod (jen výjimečně je místo těstovin polévka), hlavní jídlo se zeleninovou přílohou (většinou maso nebo ryby), potom sladký dezert, sýr, ovoce a zmrzlina. Jako přílohu v Itálii nejčastěji dostaneme bílý chléb, který se zde jí prakticky všude a ke všemu. Italové při jídle zásadně nikdy nespěchají, takže oběd se může prodloužit i na více hodin. Pracovní doba se tím pochopitelně protáhne až do večera, ale to Italům nevadí. Večeře je nejdříve od půl osmé a je podstatně jednodušší než oběd - ryby, pizza nebo zeleninová jídla.
Společným jmenovatelem - jak již bylo v úvodu řečeno - jsou použité suroviny. Jelikož právě ty jsou základem úspěchu italské kuchyně, pojďme se na ně zaměřit podrobněji:
Sýry
Sýrů nalezneme v Itálii nepřeberné množství. Na těstoviny se používá strouhaný parmazán, naopak základem pro delikatesní italský dort Tiramisu je sýr mascarpone a na pizzu nemůžeme vynechat mozzarellu - typický čerstvý sýr z buvolího nebo kravského mléka uchovávaný ve zvláštním nálevu. Velmi oblíbená je také gorgonzola, tučný aromatický plísňový sýr velmi výrazné chuti.
Uzeniny
Šunky a klobásy se udí jen výjimečně, uzeniny se zde spíše suší. Proslulá je parmská šunka nebo sušené hovězí maso, které se mohou pochlubit nejvyšším italským označením kvality, ale také např. mortadella nebo toskánské klobásy s příměsí masa z divočáků.
Aceto Balsamico
Tradiční ocet Balsamico, které si během historie svého používání našlo spoustu jiných jmen, patří v italské kuchyni k základním surovinám. Existuje více druhů tohoto dochucovadla, ale nejstarší a zároveň i nejdražší zraje v dřevěných sudech až 25 let a tím získá intenzivní chuť a svoji typickou tmavou barvu.
Zelenina
Zelenina je jedním ze základních surovin, ale i častým hlavním italským jídlem. Konzumuje se čerstvá, grilovaná, pečená či marinovaná. Neodmyslitelnou součástí italské kuchyně jsou také zelené nebo černé olivy, které se nakládají do slaného nálevu a mnohdy jsou plněné paprikou, lososem, ančovičkami nebo mandlemi. Konzumují se buď samotné jako pochutina, nebo se používají jako přísada do různých jídel. To samé platí pro kapary, které dodávají italským pokrmům zcela nezaměnitelnou chuť.
Sušená rajčata
Především na jihu Itálie jsou v pokrmech neodmyslitelná. Obzvláště nepřekonatelná a úžasně aromatická jsou v oleji nakládaná a na slunci usušená rajčata. Většinou jsou rozčtvrcena a na jednoduchých plátech sušena na přímém slunci, které vytáhne z plodů vodu a zmenší jejich obsah skoro o polovinu. Pro větší požitek z chuti bývají často předem nakládána v oleji s bylinkami či s česnekem. Pokud byste si chtěli tuto lahůdku vyrobit i doma, stačí omytá rajčata předem krátce povařit v horké vodě a nechat osušit. Poté vložit do sklenice, eventuálně přidat 2 - 3 stroužky česneku a vše zalít kvalitním olivovým olejem.
Těstoviny
Na italském trhu existuje na 500 druhů těstovin v různých barvách, délkách a tvarech. Někdy se do nich přidávají různé bylinky nebo zelenina, takže výsledný produkt je nejen ochucený, ale i barevně odlišený - např. paprika nebo mrkev zbarví těstoviny dočervena, špenát dozelena, setkáte se však i s černými těstovinami zbarvenými tekutinou ze sépií. K dostání jsou také těstoviny plněné masem, špenátem nebo sýrem - Tortellini, Ravioli, Cannelloni a spousta dalších. Těstoviny se vaří ve slané vodě se lžící oleje zhruba po dobu, která je uvedena na obalu, a během vaření se občas promíchají. Ty pravé italské těstoviny připravují Italové "al dente", tj. volně přeloženo "na skousnutí", což znamená, že uprostřed zůstávají maličko nedovařené.
Pizza
Málokterý návštěvník Itálie si nechá ujít kouzlo pravé italské pizzy. Její jedinečnost není jen v použitých surovinách, ale i ve správném pečení. Původ pizzy je přisuzován pekaři Donu Raffaelovi Esposito, jenž při příležitosti návštěvy italského krále Umberta I. a jeho chotě, královny Margherity, v roce 1829 upekl speciální pizzu a pojmenoval ji právě podle královny - Margherita. Byla vyrobena ve vlasteneckém duchu tak, aby se co nejvíce podobala italské vlajce. Červenou barvu reprezentovala rajčata, bílou sýr mozzarella a zelenou bazalka. Margherita je dodnes nejrozšířenější. Připravit správnou placku chce ovšem hodně zručnosti a umu. Základem je dobře vypracované a vykynuté těsto, z něhož se placka rukama formuje dokulata. Profesionální pekaři ji tvarují otáčením těsta na dlani a placku vyhazují do vzduchu.
Nápoje
Na závěr dobrého jídla se podává italská káva espreso, do které se někdy přidává koňak či grappa. Další možností je servírovat ke kávě digestivum - například hořký žaludeční likér amaro.
jm
