Na začátku všemožných dobrot je samozřejmě maso. To písecký ZŘUD získává jednak z vlastních velkostatků, a protože by na denní produkci kolem 30 tun masa a stejného množství uzenin nestačilo, nakupuje od dalších dodavatelů. "ZŘUD–Masokombinát Písek vznikl v roce 1993 jako první a k němu postupně přibyly všechny ostatní organizace. U nás jsou všechny tři fáze výroby, to znamená porážka, bourárna, výroba uzenin," vypočítává ještě, zatímco si oblékáme ochranný oděv, čepičku a návleky na boty, Ing. Kloud.
Poličan, Paprikáš, Herkules, Lovecký salám, Písecký zbrojnoš, Klobása otavská, dunajská či dračí a další a další výrobky... také se vám už při vyslovení jejich názvů sbíhají sliny? Jsou to všechno masné trvanlivé výrobky takzvaně fermentované. Vznikají spolu s dalšími produkty stejného charakteru na lince oddělené od ostatní výroby. "Skládá se ze základních strojů, což jsou řezačka, kutr, narážka a vedle v chladírně ještě sekačka zmraženého masa," popisuje náš další průvodce MVDr. Radek Šůs, který tu pracuje jako podnikový veterinární dozor. "Základní surovina, kterou je vepřové a hovězí maso, se na těchto strojích smíchá s kořením a ostatními přídavnými látkami, zamíchá, rozseká se na určitou velikost zrna. Důležitá je teplota vstupní suroviny. Musí být podchlazená, aby zůstala zachovaná struktura a mozaika finálního výrobku." Vyzvídám, jaká koření přispívají k jedinečnosti finálního výrobku. Tak tedy pepř, paprika, paprikové, feferonkové a česnekové floky, hořčičné semínko a další.
"Fermentované tepelně neopracované masné výrobky jsou u zákazníků na celém světě velmi oblíbené. Klobásy a salámy této skupiny nejsou při výrobě ani před spotřebou ošetřeny vysokými teplotami. Své specifické senzorické vlastnosti získají při biologickém procesu fermentace, zrání a sušení. Na druhé straně tato výroba představuje zvýšené nároky z technologického, ale hlavně i hygienického hlediska. Trvanlivost u těchto výrobků je zajištěna řadou faktorů, které v průběhu výroby vytváří překážky pro růst nežádoucích mikroorganismů," říká MVDr. Šůs.
"Výrobní proces včetně fermentace, zrání, a sušení u oblíbeného salámu Poličan trvá třicet dní," doplňuje generální manažer obchodu.
Jak se to má s masnými výrobky tepelně opracovanými, se dozvídáme v udírnách. Stojíme uprostřed velké místnosti s charakteristickou vůní. V komorách z nerezové oceli okolo jsou uzavřené nejrůznější párky, salámy a klobásy. Této závěrečné úpravě rovněž předcházelo mletí a kutrování různých druhů masa s kořením v různém poměru, tak jak určuje receptura daná pro určitý výrobek. U párků je důležité, aby ta hmota byla co nejjemnější. "Výrobky se udí a vaří zároveň. Dovnitř vháníme kouř z vyvíječe kouře, který vzniká elektrickým nahříváním bukových pilin. A zároveň se vháněnou párou výrobek prohřívá tak dlouho, dokud teplota nedosáhne 72°C i v jeho samotném středu, čímž se zničí jakékoli mikroorganismy, které by se tam mohly vyskytovat," popisuje děj Ing. Kloud. Proces je samozřejmě automaticky řízený, po dosažení předepsané teploty se proces vaření ukončí, výrobky se zchladí na 15°C ve vychlazovací komoře a cestují o patro níž do expedice.
Cestou nakoukneme do expedice masa. Tam jsou vyřazené vepřové kýty, hovězí čtvrti a další kusy, připravené k noční expedici do prodejen. Generální manažer obchodu mne upozorňuje na etiketu připevněnou k roštěnci z mladého býčka. Prozrazuje jak staré bylo poražené dobytče, kde ho chovali, případně, jedná-li se o kus starší 30 měsíců, číslo protokolu vyšetření na BSE. "V dnešní době je podle mého názoru hovězí maso nejbezpečnějším druhem masa vůbec. A neměli bychom ho opomíjet také proto, že obsahuje velmi významnou nutriční hodnotu." Možná bychom měli právě na tomto místě zdůraznit, že přísná veterinární opatření provázejí celý proces výroby.
Také dílna specialit potěší srdce labužníka. Tady dělají například anglickou slaninu nebo podle mého názoru nepřekonatelnou klasickou paštiku obalenou špekem. A najednou na nás jukne malé prasátko! "To je dárkový výrobek, šunka plněná do formy selete," osvětluje MVDr. Radek Šůs.
Přecházíme do balírny, kde pracovnice dohlížejí na strojové balení výrobků do ochranné atmosféry nebo do vakua. A nakonec zavítáme do expedice, prostor s teplotou kolem 5°C. Tady by si každý milovník masných výrobků přišel na své a určitě by nevěděl stejně jako já, kam dřív pohlédnout. Jestli na pojízdné udírenské klece, plné vyrovnaných šišek salámů a klobás nebo na přepravky, ze kterých vykukují různé druhy sekané, párky, speciality a pečené výrobky, ale i hotová jídla, jako mimo jiné hovězí či zabijačkový guláš, dršťková polévka. Řada z nich je označená národním oceněním kvality, značkou KlasA.
Pochopitelně se zastavujeme u těch výrobků, které ZŘUD Písek zhotovuje pro svého největšího tuzemského odběratele, prodejny českých a moravských spotřebních družstev COOP. "Tady máte Myslivecký, tam Družstevní a o kousek dál Šunkový salám COOP klasik. Tyto oblíbené privátní značky jsou v rejstříku našich výrobků přibližně ve středu. Nejsou z našeho sortimentu ty nejlevnější, ale tomu také odpovídá jejich kvalita," upozorňuje Ing. Jaromír Kloud. A zároveň bere do rukou vakuově balené, provázkem vázané špekáčky Mistr se speciální etiketou. "Tento výrobek se snažíme prosadit jako prémiovou značku, neboť je skutečně vynikající."
Naše exkurze končí. Vycházíme před budovu, kam vjíždějí prázdné a odjíždějí plné kamiony. Míří možná právě do vaší prodejny a třeba už zítra některý z pestré škály výrobků ZŘUD Masokombinátu Písek potěší i vás. Vždyť mají věru příhodné logo Chuť vítězí!
