Nakládání zelí
Každá rodina připravující domácí zelí má své osvědčené recepty, jež se dědí z generace na generaci. Nakládané zelí má tu vlastnost, že si při správném skladování v keramické nádobě zvládne udržet většinu svých vitamínů a minerálů a jeho chuť se s přibývajícím časem vylepšuje. Zajistí nám proto zdraví a tělesnou pohodu i v sychravých měsících. Kromě klasických způsobů nakládaného zelí se setkáváme i s netradičními variantami obsahujícími křen, voňavý jalovec, nebo dokonce nejrůznější druhy ovoce.

Jak na to
Zelí se po sklizni očistí a nechává několik dní odležet. Zdravé hlávky se poté rozpůlí a zbaví tvrdých košťálů. Při menším množství vám postačí na krouhání ostrý nůž, ale s přibývajícími hlávkami radíme pořídit speciální kruhadlo. Připravené zelí postupně sypeme do větší nádoby (dřevěný sud, lavor) a průběžně prosolujeme a kořeníme kmínem. Pak už bosýma a čistýma nohama můžete začít nakrouhané zelí postupně ušlapávat. Zbytkovou vodu ze zelí odléváme. Jen správně upěchované zelí, z něhož se vyšlapala voda a přebytečný vzduch, totiž může dobře zrát. Hotovou směs přikryjeme vyvařeným plátýnkem a necháme zakryté těžší deskou v tmavé a chladné místnosti alespoň 5 týdnů odležet. Během kvašení doléváme do nádoby vodu, aby zelí neoschlo a nezkazilo se.

Skladování
Ne veškeré odrůdy hlávkového zelí jsou vhodné k dlouhému skladování. Celé zdravé hlávky zelí můžeme syrové uchovávat v chladu a šeru i několik měsíců. Ideální jsou k tomu čerstvě sklizené hlávky skladovatelného pozdního zelí, kterým vyhovuje teplota těsně nad nulou a vyšší vlhkost vzduchu. Kysané zelí je tradičně skladováno v keramickém hrnci za pomoci látky a těžšího kamene. Moderní technologie nabízejí i speciální nádoby, které eliminují styk zelí se vzduchem na maximum i bez podobných těžkostí. Každopádně mějte na paměti, že plyny vzniklé při kvašení zelí musí z nádoby ven!

Sterilování zelí
Velice oblíbeným způsobem, jak uchovat zelí po delší dobu, je sterilování. Jedná se o tepelnou konzervaci zelí s mnoha dochucovacími prostředky. Používá se bílé i červené zelí, cukr, ocet, sůl, hořčičná semínka, kmín, koriandr a voda. Zelí se v takovém případě nakrouhá najemno a spaří horkou vodou. Přidá se koření a sůl dle chuti a hotovou směsí se plní zavařovací sklenice. Někdo připravuje vlastní nálev s konzervačním přípravkem, zatímco druhý se spoléhá na hotové práškové nálevy. Poté se sklenice dobře uzavřou a sterilují při 85 – 90°C alespoň 30 minut.

Panelákové kysané zelí
1 hlávkové zelí, sůl, pepř, drcený kmín, bobkový list

Zelí očistíme, zbavíme košťálů a nakrouháme. Dobře prosolíme a uhněteme. Necháme alespoň dvě hodiny odležet a slijeme zbylou šťávu. Do připraveného zelí přidáme koření a dobře promícháme. Hotovou směsí plníme vyčištěné a suché sklenice s víčky typu Omnia. Dobře uzavřeme a necháme na teplém místě 10 – 15 dnů kvasit. Vydutá víčka se po kvašení vrátí do původní polohy. Poté můžeme skvělé zelí ochutnávat a skladovat v lednici.

Zelný závin
250 g kysaného zelí, 200 g moravského uzeného, 250 g listového těsta, 1 cibule, olej, sůl, pepř, mletý kmín

Zelí propláchneme a nasekáme na menší kousky. Cibuli nakrájíme nadrobno a osmahneme na rozpáleném oleji dozlatova. Přidáme na nudličky nakrájené uzené a opražíme. K masu přidáme zelí a necháme cca 10 minut podusit. Dochutíme solí a kořením. Připravenou směs necháme chvíli vychladnout. Mezitím rozválíme listové těsto na obdélník, přidáme směs a zavineme. Hotový závin potřeme žloutkem a můžeme přidat sezamové semínko nebo kmín na ozdobu. Pečeme v troubě při 180°C na střední pozici dozlatova.

Šťavnatý zelný salát
1 menší hlávka zelí, 3 mrkve, 1 cibule, 5 lžic majonézy, sůl, mletý bílý pepř, citronová šťáva

Hlávku zelí očistíme, obereme a propláchneme. Zelí nakrouháme na nudličky a prohněteme, aby v salátu lépe zkřehlo. Mrkev oškrábeme, nastrouháme nahrubo a vsypeme spolu s nasekanou cibulkou k zelí. Přidáme majonézu, ochutíme solí a pepřem. Na závěr zakápneme citronovou šťávou, podle chuti můžeme použít i olivový olej. Salát skvěle chutná vychlazený a odleželý alespoň 12 hodin v lednici. Pro dietní variantu můžete majonézu nahradit bílým jogurtem.