Toto bílé gastronomické místo zaplňuje od roku 1992 firma F.W.Tandoori, s.r.o., která dováží na náš trh všechny základní i speciální asijské ingredience, nezbytné pro přípravu pokrmů nejenom čínské, ale i thajské, indické či indonéské kuchyně. V současné době je můžeme zakoupit ve většině velkých supermarketů a hypermarketů a také v řadě specializovaných obchodů. V následujících řádcích se zaměříme na charakteristiky základních ingrediencí pro čínskou kuchyni.
Sójové omáčky jsou neodmyslitelnou součástí téměř všech čínských pokrmů. Vyrábí se z pražených sojových bobů, které se rozdrtí společně s pšenicí a solí a tato směs se nechá 4 – 6 měsíců fermentovat s pomocí plísňových kultur. Na konci tohoto procesu získáme světlou sójovou omáčku, která se vyznačuje sice světlejší barvou, ale již plnohodnotnou chutí. Ponecháme-li směs fermentovat delší dobu, získáme tmavou sójovou omáčku, která je hustší, tmavější a slanější. Přidáme-li do této tmavé omáčky výtažek z hub, získáme houbovou sójovou omáčku. Obecně lze říci, že světlá omáčka se používá při přípravě bílého masa, ryb, zeleniny a polévek, tmavé omáčky jsou více vhodné pro tmavá masa, dušená masa a omáčky, kterým dodávají kromě chuti též tmavou barvu.
Ústřicová omáčka je směsí extraktu z ústřic, fermentovaných sójových bobů, kukuřičného škrobu, soli a cukru. Oproti sójové omáčce je výrazně hustší a sladší, používá se však velmi obdobně.
Rýžové víno Shao Xing není pouze tradiční čínský nápoj, ale též nepostradatelná kořenicí přísada do mnoha jídel. Vyrábí se z lepkavé rýže, kvasnic a vody a podle stáří obsahuje 14% až 18% alkoholu. Používá se především k přípravě marinád a k dochucování omáček. Chilli omáčka je velmi ostře pálivá omáčka, vyrobená z červených chilli papriček, soli a octa. Používá se během přípravy mnoha jídel, též jako dochucovadlo k již uvařeným pokrmům.
Černý rýžový ocet je vyroben z fermentované rýže, prosa, soli, cukru a koření. Vyznačuje se tmavou barvou, výraznou chutí a vůní. Používá se k okyselení omáček a marinád.
Sezamový olej chutná a voní silně po sezamových semínkách, z kterých se společně se sójovými boby vyrábí. Nehodí se na smažení či pečení, neboť při silném zahřátí ztrácí chuť i vůni. Používá se jako finální přísada do pokrmů a zeleninových salátů.
Koření je důležitou součástí téměř všech čínských jídel. Ačkoliv je dnes na trhu k dostání celá řada čínských kořenicích směsí, originální receptury pracují pouze s několika základními druhy: Sušené chilli papričky se přidávají všude tam, kde se požaduje ostrost pokrmu. Podporují trávení, látkovou výměnu a mají dezinfekční účinky. Používají se buď celé, nebo drcené či mleté. Sezamová semínka se přidávají k řadě pokrmů v závěrečné fázi. Doporučuje se semínka chvíli pražit na sucho na pánvi, než začnou nadskakovat - více se uvolní jejich aroma. Sečuánský pepř jsou sušené silně aromatické nepálivé plody, které se používají buď celé, nebo drcené a před přidáním do pokrmů se většinou praží. Spolu s chilli papričkami se též používají k přípravě červeného chilli oleje. Badyán, nazývaný též hvězdicový nebo čínský anýz, se používá především k přípravě pokrmů z masa, které se musí delší dobu vařit nebo dusit. Glutamat sodný (wej-su) je syntetická aminokyselina, vyznačující se zvláštní vlastností zvýraznit typickou chuť připravovaného pokrmu. Tento krystalický bílý prášek se přidává do jídel pouze ve velmi malých dávkách a až na samotný závěr přípravy.
Sušené černé houby (Jidášovo ucho) jsou v čínské kuchyni nepostradatelná ingredience, ceněná pro jejich křupavou konzistenci. Před použitím je nutné je na 1-2 hodiny namočit a následně krátce povařit. Na rozdíl od běžných hub je lze i znovu ohřát. Houževnatec jedlý (shiitake) je pro své léčivé vlastnosti nazýván v Číně "elixír života". Používají se pouze kloboučky (tuhé nožičky se po namočení odkrajují), které dodávají mnoha pokrmům charakteristickou voňavou příchuť. Rosolovka stříbrná (stříbrný hříbek) je houba velmi podobná našemu kotrči a obdobně ji lze i požít.
Bambusové výhonky - mladé žluté výhonky jedlých druhů bambusů jsou k dostání v konzervách ve formě celých kusů, plátků nebo nudliček. Typická přísada v čínské kuchyni jak do hlavních jídel, tak do polévek a salátů. Zázvor má nasládlou, ostře kořeněnou chuť, používá se pouze kořen této rostliny, a to převážně v čerstvém stavu, alternativně lze použít zázvor nakládaný či sušený v prášku.
Rýžové nudle se vyrábějí z vody a rýžové mouky šířky méně než 1 mm - pak hovoříme o vlasových nudlích - nebo v šířkách 3 mm, 5 mm a 10 mm, které se nazývají široké. Používají se jako příloha, zavářka do polévek nebo základ salátů. Skleněné nudle se vyrábějí z fazolí mungo a jsou charakteristické svojí průsvitností. Nevaří se, pouze se zalijí vroucí vodou a nechají odstát. Používají se obdobně jako rýžové nudle. Pšeničné nudle Mie jsou "kudrnaté" nudle vyrobené z pšeničné mouky v různých modifikacích (s vejci, bez vajec, se špenátem, instantní) se stejným použitím jako předchozí druhy.
