Není samozřejmě samo sebou, že je francouzská kuchyně tak vynikající. Pracuje s tím, co se v této zemi vypěstuje, urodí a vyrobí, jemným máslem a olivovým olejem, kaštany, jablky, pomeranči i citróny, je tu dostatek jatečních zvířat, ale i drůbeže a tím pádem i vajec, zvěřiny, bohatý rybolov, výtečná zelenina, pyšní se nejen výtečným vínem, pivem, ale i pálenkami od calvadosu po koňak, na slavnostní tabuli dokáže připravit lanýže i žáby... Labužníci ale říkají, že nejsvětější trojici francouzské gastronomie tvoří bageta, sýr a víno.
Každý kraj Francie se pyšní svými specialitami. Snad nejvoňavější a nejbarevnější jsou v Provenci. Tajemstvím místní slávy jsou tři voňavé produkty. V první řadě je to česnek. Ten tu na svatého Jana dokonce slaví svůj svátek a říká se mu "la vanille Marseille". Pak je to dobrý olivový olej a nejvíc se o úspěch zasluhují "fines herbes", jemné bylinky, které v tomto kraji rostou a celý ho dokážou provonět. A protože je to nejjižnější část země, ležící na břehu Středozemního moře, jasnou pečeť místní kuchyni dávají i nejrůznější druhy ryb a darů moře a široká nabídka zeleniny. Nejslavnějším provensálským pokrmem je bezesporu legendární bouillabaisse. Není ji však správné považovat za polévku, ale bohatý pokrm z ryb a jiného mořského ovoce vařených v polévce. Má obsahovat nejméně tři druhy ryb a z ostatních ingrediencí nemá chybět především pepř, cibule, šafrán, česnek, tymián, bobkový list, šalvěj, fenykl a pomerančová kůra. Vařené ryby, korýši a měkkýši se servírují zvlášť a řádně horká polévka se podává v polévkových talířích vyložených opečenými chleby.
Gaskoňští kadeti určitě milovali cassoulet, specialitu tohoto jihofrancouzského kraje. Je tam tak oblíbená, že prý dokonce v Toulouse může turista na některém malém krámku najít nápis: "Zavřeno za příčinou přípravy cassouletu". Není divu - tato lahůdka se po příchodu z práce prostě k večeři uvařit nestačí. Připravuje se z bílých fazolí, kůže slaniny, skopové plece, klobásy, husí paštiky, husího sádla, soli, koření, pepře, tymiánu, bobkového listu, cibule, česneku a bílého vína.
Specialitou burgundské kuchyně jsou koroptve plněné míšeninou z lanýžů a husích jater dušených na víně, osolených a opepřených. Další specialitou tohoto kraje jsou hlemýždi. Znalci říkají, že se mají konzumovat jen v době zimního spánku, od října do března, kdy jsou jejich ulity uzavřeny vápennou stěnou. Na Lyonsku se pak připravuje druh jelítka, tak zvaný černý boudin. Na plátky nakrájená jelítka se opečou na sádle s cibulkou, posypou sekanou petrželkou a pokapou citrónovou šťávou. Příloha je pro nás také poněkud neobvyklá – jablečné pyré.
To v Alsasku jsou blíž našim zvyklostem. Tam si pochutnávají na proslulých paštikách z husích jater, klobásách, vepřovém kotletu s křenem či tak zvaném šukrutu (choucroute). Jako příloha slouží oloupané vařené brambory ve slupce.
V Normandii, pokud to jen trochu jde, nejraději stolují na zahradě. Otec připravuje omáčku a salát. Zároveň jako hlava rodiny má za úkol nalévat nápoje. Po předkrmu, který si stolovníci předávají, následuje obvykle k obědu omeleta, ovšem pokaždé v jiné úpravě a každý si také podle chuti odkrojí. Večer bývá místo předkrmu polévka, po které následuje biftek. Stejně jako v Normandii tak i v Bretani se pěstuje velké množství jabloní. Z nich se pak fermentací moštu vyrábí příjemný, osvěžující nápoj s nízkým obsahem alkoholu, nazývaný cidre. Pije se k rybě i ke kuřeti, ale i ke krajové specialitě, kterou jsou dršťky po caenském způsobu. Jedno místní přísloví praví, že kdo sní každý večer jedno jablko, připravuje lékaře o zaměstnání. Nesmíme ovšem opomenout, že z jablek se vyrábí výborný destilát calvados!
O francouzských sýrech, které tvořívají závěr tabule, byly napsány celé knihy. Králem sýrů je camembert. Selce, která jeho výrobu zdokonalila, dokonce vděční Francouzi postavili pomník. Dalším světoznámým sýrem je roquefort, vůbec nejbarevnější sýr s ostrou pikantní chutí. Ten pravý se vyrábí jen z ovčího mléka. Každý francouzský kraj se chlubí svým zvláštním druhem sýra. Na Korsice se například jeden druh jmenuje brin d'amour, což znamená špetka lásky.
Mějme ale na paměti, že pravý labužník se ve Francii nazývá gourmet (vyslovuje se to gurme). A ten je především znalec dobrého jídla, jí střídmě, protože ví, že plný žaludek kazí požitek z podávané lahůdky. Bohužel mnozí lidé si gourmeta pletou s gourmandem (vysl. gurmán), což je podle francouzského označení žrout, nikoli labužník.
