"Patříme mezi největší výrobce plněného perníku v republice. Výrobců v Pardubcích i jinde v České republice je víc, my se však specializujeme výhradně na klasický plněný perník," říká Ing. Jiří Mařák, hlavní technolog firmy Goldfein CZ, spol. s r. o. To je německo-česká firma, která vyrábí cukrářské a pekařské výrobky s trvanlivostí od 3 do 6 měsíců. Polovinu produkce tvoří výroba tradičního pardubického perníku, druhá polovina výroby využívá know-how německé matky Goldfein GmbH ze Salzkottenu a je tvořena výrobky ze šlehaných hmot, jako jsou rolády, různé řezy, bábovky, dortové korpusy a navíc ještě kokosové tyčinky Flint.
Goldfein CZ vyrábí v současné době ve třech provozovnách. Teď se nacházíme v Pardubicích v budově, která vznikla ve dvacátých létech minulého století. Kromě krátkého období v padesátých a šedesátých létech se tu vždycky vyráběl perník. A tak není divu, že je tím pohádkovým pečivem skrz naskrz provoněná...
Vcházíme do provozu v přízemí, kde se připravuje těsto. Perník kdysi dávno vznikal tak, že se smíchal med s moukou. Nyní se vyrábí průmyslově, technologie se snaží tomuto principu priblížit. Hlavní součástí perníkového těsta jsou mouka a cukr, který se však musí přizpůsobit konzistenci medu. Cukerný sirup se nadávkuje do silných míchaček, přidá se nahřátý med a mouka. Vznikne velmi tuhé, teplé těsto, které musí vychladnout a pak přibližně jeden týden odpočívat.
My tak dlouho čekat nebudeme a přecházíme rovnou k velikému mísícímu stroji se silnými hnětadly ve tvaru písmene Z, ve kterých se hněte již uležené těsto s dalšími příměsmi: kořením, kypřidly (tím je amonium), vejci i marmeládou.
Přiznám se, že zcela fascinovaně pozoruji další postup. Těsto se strojově (za dohledu obsluhy samozřejmě) uválí na velký plát, naporcují se obdélníčky, které se sunou po dopravníku do dlouhé pásové pece. Po zhruba šesti minutách, než pecí zvolna projedou, je základ perníčků hotový.
Na počátku devadesátých let si tehdejší oborovou normu na výrobu perníků různé firmy modifikovaly. Receptura, podle které se tu perníčky tvoří, je ta historická, vždycky vyráběná v Pardubicích, i když samozřejmě ještě zdokonalená. Firma Goldfein CZ má právo psát na své výrobky Pardubický perník, což ostatní firmy nemají. V současné době tato značka prochází registračním procesem v Bruselu a vedení Goldfeinu doufá, že místo původu Pardubický perník bude zapsané stejným způsobem jako Budějovický Budvar, Plzeňský Prazdroj, Olomoucké tvarůžky a další výrobky, které jsou spojené s nějakým místem.
A to už stoupáme do prvního patra, kde perníčky dostávají konečnou podobu. Ve velkých kotlících je připravená ovocná náplň našlehaná ve šlehačích. Švestková, meruňková, jahodová, borůvková a ostatní náplně jsou připraveny z polotovarů s 50 a víceprocentním obsahem ovocné složky. Ve dvousetlitrových kotlích se temperuje cukrářská poleva, tmavá i světlá. Na jedoucí lince jsou jak vojáci seřazené upečené perníkové korpusy, na které se nejdřív z plničky nadávkuje náplň, přiklopí vrchní část a v dalším úseku linky dostane výrobek čokoládovou sprchu. Projede chladicím tunelem a už na něj v baličce čeká obal - teď jak jinak - hlavně s obrázkem čerta nebo Mikuláše, vždyť předvánoční sezóna v perníkárně vrcholí! Prakticky všechno probíhá automaticky, ale výměna prázdného kotouče s obalem za nový je ruční, rychlost je pak hodná obdivu. Pozdravíme ženy, které na konci linky skládají perníčky do krabic a odcházíme.
A jedeme do Chrudimi. Tam je totiž druhá provozovna firmy Goldfein CZ. V moderní budově se pečou takové moučníky, jaké děláváme doma, ale tady v obrovském množství a s mnohem delší trvanlivostí, než jsme schopni doma docílit. Trvanlivost těchto výrobků je v České republice skutečně jedinečná. Není dána konzervačními přísadami, ale speciální recepturou. V Chrudimi je prakticky jediná průmyslová výroba výrobků ze šlehaných hmot v České republice. Někteří výrobci vyrábějí rolády, ale bábovky nebo například biskupské chlebíčky s takovou trvanlivostí a v tomto objemu vyrábí jen Goldfein CZ.
Ale to už stojíme u zařízení na výrobu rolád. Hmota se nejdříve zpracovává v obrovském šlehači a zase je to podobné, ale přece jen úplně jiné než u nás doma. Naprogramuje se totiž nejen rychlost šlehání, ale i teplota a tlak vzduchu, těsto je pak pokaždé stejné. A jak to pokračuje dál? Vlastně jednoduše. Vymíchané těsto se přesune do zásobníku dalšího zařízení, poté se automaticky roztírá na namazaný pás pece, ve které se kontinuálně peče, pak se "za jízdy" vychladí. Teď nastane to, co dělá roládu roládou – upečené těsto stále jede po dlouhatánské lince, kde se postupně nařeže a na jednotlivé díly nadávkuje náplň. Ta je tuková s ovocnou příchutí, kakaová, vanilková nebo s lískovými oříšky a vyšlehává se rovněž kontinuálně. Delší trvanlivosti náplně se pak docílí tím, že se ke šlehání používá dusík místo vzduchu, a tuky tudíž nemohou oxidovat – žluknout. To už sledujeme, jak se rolády rolují. Zbývá je strojově ozdobit čokoládou, vychladit a zabalit do obalu, který teď nese vánoční motivy.
Přistupujeme k vedlejší lince, na jejímž konci jsou zabalené mramorové bábovky. Mají jen poněkud jiný, oválnější tvar, ale jinak... i babička proslavená svou bábovkou by si na nich prostě musela pochutnat. Bábovky se nemohou péct rychle jako rolády, zůstávají v peci 1/2 až 1 hodinu. Ty dnes upečené mají trvanlivost 4 měsíce. A jak se toho docílí? Voda je v nich vázaná na jednotlivé suroviny a je jí tam právě a přesně tolik, aby byl výrobek dobrý a vláčný, ale aby mikroorganismy už neměly k dispozici žádnou vodu pro svůj růst. To je ale věda, co říkáte! Stejně jako mramorování bábovek a bloků. Patří k know-how podniku, podrobnosti se nedozvím. Dozvídám se však, že měsíčně se tu spotřebuje 50 tun vajec ve formě melanže a tomu odpovídající množství cukru, mouky a ostatních surovin.
Zajímá vás, co se děje se sladkými výrobky dál? Nejdříve putují do centrálního skladu o rozloze tři tisíce m2. Protože se každý týden vyrábí veškerý sortiment, nenajdete tam velké zásoby zboží, jednotlivým odběratelům jsou dodávány stále čerstvé výrobky. Zákazníky firmy Goldfein CZ jsou převážně obchodní sítě. Právě COOP patří mezi její významné obchodní partnery. Část produkce je distribuována velkoobchodním firmám s potravinářským sortimentem a značná část výroby je expedována do zahraničí. Především do zemí Evropské unie, ale i do Švýcarska, Rumunska a Chorvatska, prostřednictvím dalších firem i do zámoří. Firma se zabývá hlavně výrobní činností a distribuci zadává spedičním firmám.
Co ještě dodat... možná by vás zajímalo, že ony plněné polévané perníky jsou oblíbené v Čechách a na Slovensku a v poslední době se začaly dobře prodávat také v Maďarsku a Polsku. Zatímco u nás je oblíbený celoročně, v sousedním Německu je perník pouze vánočním pečivem.
A také možná oceníte, že se firma Goldfein CZ, jejíž výrobky jistě ozdobí nejeden český vánoční stůl, pravidelně účastní největšího světového veletrhu výrobků a cukrovinek ISM v Kolíně nad Rýnem. Tam se setkávají výrobci z mnoha zemí všech obydlených kontinentů, porovnávají své výrobky a Goldfein tu rozhodně nepřehlédnete!
