Omáčky zahušťujeme buď světlou, nebo tmavou jíškou, nikdy však příliš upraženou, neboť je pak těžko stravitelná. Na její přípravu proto používáme hlubší nádobu se silnějším dnem, nebo kvalitní hlubší teflonovou pánev, v níž se jíška tak snadno nepřipaluje. Množství tuku volíme podle druhu pokrmu - obvykle to bývá stejné množství tuku na stejné množství mouky. Tuk musí chuťově odpovídat druhu připravované omáčky. Na jemné smetanové nebo zeleninové se doporučuje máslo nebo kvalitní rostlinný tuk, do masitých někdy sádlo, speciální omáčky vyžadují olej. Postupujeme tak, že napřed necháme rozpustit nebo nahřát tuk, pak vsypeme mouku a za stálého míchání vařečkou necháme zvolna mouku zabarvit na žádaný odstín: to je na světlou omáčku dožluta, na tmavší dorůžova.
Jíšku ředíme postupně. Nejdříve ji zředíme na hladkou kaši, do ní pomalu přiléváme za stálého míchání další tekutinu. Na ředění jíšky používáme vodu, mléko nebo masové vývary. Na správném zředění jíšky závisí, jak bude jemná a hladká. Pro jistotu raději odstavíme jíšku z ohně, ředíme ji chladnou tekutinou a pilně mícháme. Dobrou práci nám přitom udělá elektrický ponorný mixér.
Jíšku musíme v omáčce zvolna a důkladně provařit, jinak zůstává pachuť po syrové mouce. Čím hladší mouka, tím bude omáčka jemnější, ovšem jíšky z polohrubé, nebo dokonce hrubé mouky se snáze ředí, nedělají takové žmolky.
Peripetiím s přípravou jíšky se ale můžeme elegantně vyhnout použitím hotové jíšky, kterou lze koupit v obchodě. Nejprodávanější značkou hotových jíšek je Knorr, který nabízí dvě varianty hotových jíšek. Hotová jíška světlá se nejlépe hodí k zahuštění světlých omáček, polévek a dušené zeleniny. Druhou variantou je hotová jíška tmavá, kterou nejvíce oceníme při zahušťování gulášů a tmavých omáček a polévek. Obě varianty se vyrábějí ze stejných surovin jako domácí jíška pšeničná mouka a tuk, tmavá jíška je dobarvena karamelem). Na rozdíl od domácí jíšky se ale Knorr hotová jíška perfektně rozpouští, a proto vždy zahustí dokonale a bez hrudek. Její použití je velmi jednoduché a rychlé - vsypeme ji do vroucí tekutiny nebo přisypeme k zelenině, zamícháme a asi 1 minutu povaříme. Pokud si přejeme pokrm hustší, jednoduše dosypeme potřebné množství.
Pestrost a chuť samozřejmě dodá omáčkám koření. Používáme nejrůznější druhy koření, jako je v první řadě pepř, sladká paprika, kmín, nové koření, jalovec, bobkový list, majoránka a podobně. Kdo zvládne základní zákonitosti vaření, by se však neměl bát experimentovat a do některých omáček přidat dosud nezvyklé koření nebo směs, zdánlivě mdlé chuti dodá pikantnost. Někdy omáčku vylepšíme zeleným kořením, jako je pažitka, petrželka, kopr i jiné byliny, kečupem, sójovou omáčkou nebo worcesterem.
Nemusíme vařit pouze omáčky s jíškou, můžeme je zahustit i moukou rozkvedlanou ve vývaru či mléce. Výborná je pro takový případ na tmavé omáčky špaldová mouka. Poslouží nám i bramborový nebo kukuřičný škrob nebo chleba, který namočíme, vymačkáme a pak protlačíme sítem nebo rozmixujeme. Dobrou službu udělá i rozmixovaná zelenina.
Příprava poctivé české omáčky, jako je svíčková nebo rajská, zabere hodně času. Co dělat, když máme velikou chuť na omáčku a času se nám nedostává? Jsou dvě možnosti. Buď se vzdáme myšlenky na výbornou svíčkovou a uvaříme něco jiného, anebo si vezmeme do kuchyně pomocníka ve formě dehydratovaného základu na omáčku, který nám pomůže vmžiku připravit neodolatelné jídlo. Na trhu je k dostání hned několik různých druhů. Například již zmíněná značka Knorr nabízí vynikající tři varianty základů na omáčky. Vybírat můžeme z Knorr svíčkové omáčky, k jejíž přípravě budeme potřebovat už jen trochu smetany a vody. Zjemnit ji můžeme například kysanou smetanou. Knorr má ve svém sortimentu také klasickou rajskou omáčku a omáčku ke špagetám, která nabízí mnoho způsobů k různým obměnám. Stačí přidat například strouhaný sýr, nejlépe parmazán, anebo mleté maso a chutné recepty jsou na světě!
Teplé omáčky podávané s různými druhy masa, drůbeží, vejci a zeleninou patřily donedávna mezi nejobvyklejší pokrmy. Dnes si stále větší oblibu získávají studené omáčky a zálivky, jimiž se ochucují pokrmy z ryb, drůbeže, vajec, zeleninové saláty apod. Často jsou velmi jednoduché, proto je teď v letních měsících oceníme dvakrát. Jednak nemusíme trávit v kuchyni čas, který můžeme věnovat venkovním aktivitám, a jednak příjemně osvěží.