Zakaznicky Magazin Coop 1/2004: Palacinky a omelety

Palačinky zdomácněly nejenom v našich kuchyních, ale patří také do kuchyně rakouské a maďarské. Původ tohoto oblíbeného pokrmu bychom našli ve Francii, konkrétně v Bretani, kde se připravovaly původně z pohankové mouky. Na jejich přípravu existují snad stovky receptur, ale někteří lidé vám budou tvrdit, že nejlepší jsou právě ty nejjednodušší. Pokud zrovna nesdílíte jejich názor, pojďte se s námi vydat do palačinko-omeletového světa plného rozličných chutí a vůní...

Palačinkové těsto je lité polotekuté těsto a připravuje se z mléka nebo sodovky, hladké nebo polohrubé mouky a malého množství práškového cukru. Při větším množství cukru se připaluje. Vejce přidáváme celé nebo jen žloutky a těsto vždy mírně osolíme.

Oproti tomu těsto na omelety je hustější než palačinkové těsto. Přidáváme do něj také více vajec a méně tekutiny a mouky.

Můžeme je rovněž připravit jenom z vajec, a to následovně:

jednoduchým zamícháním surovin
nejdříve připravíme tuhý sníh a pak přidáme žloutky a jiné přísady
vymícháme žloutky s cukrem a přidáme další suroviny, včetně bílku.

Palačinky i omelety plníme různými slanými i sladkými náplněmi. Plněné omelety nebo palačinky jsou tak vynikajícím hlavním jídlem nebo moučníkem. Po naplnění marmeládou, ovocem nebo třeba špenátem je stočíme nebo přeložíme a v případě sladké varianty posypeme cukrem, čokoládou, ořechy aj. Další možností jsou také zapékané palačinky nebo omelety, kdy do zapékací misky mezi jednotlivé vrstvy palačinek klademe náplň a vše před pečením zalijeme mlékem s vejcem a cukrem a necháme zapéct dozlatova.

Do poloviny mléka přidáme vejce, cukr, špetku soli, hladkou mouku a vypracujeme hladké těsto, do kterého dolijeme zbytek mléka. Těsto necháme chvilku odležet, pak je nalijeme na pánev s rozehřátým tukem a krouživými pohyby rozlijeme těsto po celé ploše pánve. Upečeme z obou stran.

Při přípravě nadýchané neboli suflé omelety, která se většinou dělá se sladkou náplní, oddělíme žloutky od bílků. V mléku rozmícháme špetku soli, práškový cukr, žloutky a hladkou mouku a vypracujeme hladké těsto. Nakonec do těsta vmícháme tuhý sníh z bílků. Na rozpálený tuk vlijeme vaječnou hmotu, zmírníme teplotu a omeletu přikryjeme asi na 12 minut pokličkou, aby zůstala nadýchaná.

4 vejce, 90 g polohrubé mouky, cukr krystal, citrónová kůra, 3 bílky na sníh, 2 žloutky, vanilkový cukr, zmrzlina - např. vanilková, moučkový cukr na posypání, máslo na vymazání, likér a ovoce na zdobení

Připravíme piškotovou hmotu z ušlehaných bílků s polovinou cukru. Žloutky utřeme s cukrem, přidáme citrónovou kůru a mouku. Vzniklé řídké těsto smícháme s tuhou hmotou ušlehaných bílků. Pečeme ve vymazané a vysypané formě v předehřáté troubě na 200°C asi 8 minut. Upečené piškotové těsto vyjmeme, necháme vychladnout a rozkrojíme na čtyři výseče. Vyšleháme tuhý sníh z bílků, přišleháme žloutky a vanilkový cukr. Výseče z piškotové hmoty dáme na ohnivzdorné talíře, nožem vykrájíme ze zmrzliny plátky a poklademe na hmotu. Úplně vše zakryjeme tuhým sněhem, posypeme moučkovým cukrem. Povrch prudce ožehneme v troubě. Doplníme likérem a ovocem dle fantazie.

Na těsto: 75 g hladké mouky, 50 g škrobové mouky, 1 vejce, sůl, 5 g cukru, 50 ml vody, 300 ml mléka
Na zalití před pečením: 1 vejce, 125 ml mléka, 20 g cukru
Na náplň: 4 vejce (odděleně žloutky + bílky), 50 g másla, 50 g + 20 g moučkového cukru, 2 lžíce oleje, sůl, 1 lžička vanilkového cukru, nastrouhaná citrónová kůra, 300 g nízkotučného tvarohu, 50 g rozinek

Smícháme mouku, škrobovou moučku, vejce, trochu soli a cukru, mléko, vodu a vymícháme palačinkové těsto. Na oleji usmažíme 8 palačinek. Žloutky, změklé máslo, cukr, vanilkový cukr, špetku soli a cukrovou kůru utřeme do pěny, přidáme tvaroh a rozinky. Z bílků ušleháme sníh a vše opatrně smícháme. Ochuceným tvarohem potřeme palačinky, zavineme a překrojíme na půlky. Poloviny naskládáme šikmo nastojato do zapékací misky. Troubu předehřejeme na 200°C. Zbývající vejce a mléko a cukr ušleháme a palačinky přelijeme. Pečeme 30 - 40 minut v předehřáté troubě na 200°C.

Těsto: 1/4 l mléka, 4 vejce, sůl, muškát, 50 g rozpuštěného másla, 125 g mouky, máslo na smažení
Náplň: 750 g čerstvého špenátu nebo 600 g mraženého, 2 lžíce oleje, 2 cibule, 2 stroužky česneku, 50 g uzené slaniny, 1 žloutek, 50 g čerstvě nastrouhaného parmezánu, 100 g italského smetanového sýra Mascarpone (možno nahradit měkkým tučným tvarohem), muškát, sůl, 100 g sýra

Mléko, vejce, sůl, muškát a máslo dobře rozmícháme. Přidáme prosátou mouku. Těsto hněteme asi 2 minuty šlehačem. Poté necháme asi 30 minut odstát. Na pánvi rozpálíme máslo a smažíme palačinky. Upečeme 8 palačinek a necháme je vychladnout.

Očistíme špenát, krátce jej povaříme a necháme vychladnout. Na pánvi rozpálíme olej a podusíme na něm nasekanou cibuli, česnek a na kostičky nakrájenou slaninu. Přidáme vymačkaný špenát a znovu podusíme. Zeleninu necháme vychladnout a pak do ní vmícháme žloutek a sýr. Omelety naplníme špenátem, stočíme a vložíme do vymazaného pekáčku. Utřeme tvaroh nebo tvarohový sýr, okořeníme muškátem a osolíme. Směsí potřeme povrch omelet. Pečeme v předehřáté troubě na 175°C asi 20 minut.

Na těsto: 200 g hladké mouky, 400 ml mléka, 4 vejce, sůl, skořice, citrónová kůra
Na náplň: 300 g švestek z kompotu, 1 lžíce bílého jogurtu, 1 lžíce moučkového cukru, 300 g švestkových povidel
Na zalití pro zapečení: 250 ml mléka, 2 vejce, olej

V mléce rozšleháme hladkou mouku, přidáme vejce, sůl, citrónovou kůru a skořici.

Na pánvi usmažíme tenké palačinky. Švestky rozmixujeme, přidáme jogurt, cukr a povidla. Palačinky potřeme směsí, smotáme a vložíme do vymazané zapékací misky. Zalijeme rozšlehaným vejcem v mléce a zapečeme při 200°C.

Z veky nakrájíme tenké plátky, vložíme je do mléka, zakryjeme pokličkou a necháme je máčet. Potom vidličkou rozmělníme plátky chleba, abychom dostali řidší kaši. Necháme trochu vychladnout a do vlažné kaše přidáváme vejce za pilného míchání a vypracujeme jakési palačinkové těsto. Na pánvi na másle potom z něho postupně pečeme palačinky, které ukládáme v míse pod pokličkou, aby nevychladly. Podáváme teplé, posypané cukrem.

Palačinky dle základního předpisu + náplň: 200 g šunkového salámu, 50 g anglické slaniny, 100 g žampiónů, 1 větší cibule, 3 rajčata, 3 vejce, pepř, sůl, mletá paprika

Uděláme palačinky. Najemno nakrájenou cibuli zpěníme na rozehřáté slanině, přidáme nakrájené žampióny, pepř, sůl, papriku a dusíme. Podle potřeby podlijeme vodou. Když jsou houby měkké, přidáme nakrájený salám, oloupaná a pokrájená rajčata a vejce. Touto směsí potom plníme palačinky.

Rozšleháme vejce s hladkou moukou a mlékem. Ochutíme vegetou, bazalkou a mletou paprikou. Směs nalijeme na pánev, na rozehřátý olej. Po chvíli omeletu posypeme kousky nakrájeného hermelínu a dosmažíme.